헛제사밥

 

안동지방의 향토음식

손 상 락

(안동시청 문화예술과 세계문화유산담당)

 

지금까지의 관광형태가 보고 마시고 즐기는 단순한 관광이었다면 최근에는 보고 듣고 먹고 체험하고 느끼는 종합적인 관광의 형태로 변화하고 있다. 즉 단순히 보는 관광에서 인간의 다양한 감각을 만족시킬 수 있는 체험관광으로 변화하고 있는 것이다. 이러한 관광 형태의 변화에 가장 민감하게 반응하며 대처할 수 있는 소재는 바로 그 지역의 개성이 뚜렷하게 녹아있으며 다른 지역과 차별화된 문화유산이라고 할 수 있을 것이다.

 

실제 세계적으로 유명한 관광지들은 그 지역 특유의 전통문화와 예술을 잘 보존하여 관광객들에게 안락한 휴식장소를 제공함은 물론이고 다양한 볼거리와 먹을거리 나아가서는 관광객들이 직접 참여하여 체험해 볼 수 있는 다양한 즐길 거리를 제공함으로써 관광객들의 요구에 적극적으로 대처해 나가고 있는 것을 볼 수 있다. 따라서 이러한 관광형태의 변화와 관광객들의 다양한 욕구에 능동적으로 대처해나가기 위한 관광정책 또한 관광객들의 관광성향을 잘 수용하고 정책에 반영함으로써 경쟁력을 확보하고 지역발전의 동력으로 이어가고 있다.

 

이 글은 관광의 중요한 요소 중에 하나인 먹거리에 대해서 살펴보고자 한다. 집을 떠난 사람들에게 가장 큰 어려움은 어디 가서 잘 것인가 이고 그 다음 문제는 무얼 먹는 가이지만 바로 이 점이 여행의 즐거움이 되기도 한다. 우리들이 여행을 하는 것은 낯선 곳에 대한 설레임과 새로운 것에 대한 기대와 희망을 찾기 위해서라고 할 수 있다. 이때 그 지역의 정서가 듬뿍 배어 있는 맛깔스런 향토음식을 맛 볼 수 있다면 그것은 문제가 아니라 때론 기대가 되고 영원히 잊지 못할 추억으로 간직되기도 한다. 우리가 관광을 할 때에 보는 즐거움도 중요하지만 그 지역의 향토음식을 맛볼 수 있다는 것은 더 큰 즐거움이 될 수 있다. 그 만큼 먹거리 즉 음식이 우리 인간의 기본 욕구를 충족시켜 주기 때문일 것이다.

 

한 지역의 음식문화는 그 지역의 자연환경과 사회환경에 의해서 결정된다. 안동의 음식은 삼국시대에 불교가 들어오면서부터 조선시대 유교문화에 이르기까지 우리 지역의 지리적인 조건과 지역정서가 잘 어우러지면서 독특한 음식문화를 창조하고 유지 발전시켜왔다. 이렇게 지역적인 특색이 반영된 음식을 향토음식이라고 정의 한다면 모든 음식이 그렇듯이 향토음식도 시대와 사회적 여건에 따라 크고 작은 변화가 있기 마련이다. 이러한 안동지역의 문화적 특성이 반영되어 채식을 위주로 하는 불교적 음식, 채소와 어류․육류를 고르게 사용하는 유교적 음식, 접빈의 예를 중요하게 여겼던 예절음식, 문중과 서원을 중심으로 한 갖가지 전통음식들이 고르게 오늘까지 전해져 오고 있다.

 

안동지방의 향토음식들은 이 지역에서 생산되는 특산물을 가지고 오랜 역사를 통해 전통성을 가지고 전해져 내려오는 향토음식과 지역 정서가 반영되고 문화적인 다양한 요인들에 의해서 새롭게 창조되고 개발된 문화상품으로서의 향토음식들이 조화롭게 자리 잡아 가고 있다. 이와 같이 오랜 역사를 통해 지역민들의 다양한 정서가 반영되어 있는 향토음식에는 그 지역의 정체성이 담겨져 있다. 정체성이란 지역이 가지고 있는 참된 모습이며 본질이다. 인간은 태어나면서 누구나 자신을 둘러싼 문화적 토양 위에서 숨 쉬고 생활하면서 사회화한다. 따라서 안동사람들의 의식의 밑바탕에는 안동에서 살아온 사람들의 기나긴 역사의 숨결이 농축되어 있고 향토음식에는 바로 이러한 역사의 숨결과 안동사람들의 정서가 녹아 있다. 그렇기 때문에 향토음식은 자신들의 정체성을 확인하는데 중요한 근거가 된다. 따라서 이 글에서는 향토음식의 전승과 발달에 밀접한 영향을 미치고 있는 우리 지역의 자연환경과 사회적 환경을 먼저 살펴보고자 한다.

 

 

Ⅰ. 안동의 지역적 특성

 

 

안동을 중심으로 한 경상북도 북부지역을 안동문화권 또는 유교문화권이라고 부른다. 이 지역은 다른 어느 지역에서도 느낄 수 없는 지적인 엄숙성과 전통을 지키고 가꾸어 나가고자하는 저력을 지니고 있으며, 동성마을을 중심으로 한 공동체적 삶의 힘을 절절이 느낄 수 있는 곳이다. 그렇기 때문에 안동의 정체성을 확인하기 위해서는 다른 지역과 비교해 볼 때 더욱 확연하게 드러난다.

 

우선 비교의 대상이 될 수 있는 많은 것들 중에서 각 지역이 보유하고 있는 지정문화재만 놓고 살펴보면 경주를 중심으로 한 신라문화권과 부여와 공주를 중심으로 한 백제문화권, 조선시대의 역사유적들이 갈무리되어 있는 서울의 경우와 안동문화권을 비교해 볼 때 다른 문화권역들은 관광객들이 눈으로 보고 감상할 수 있는 드러난 문화재들을 지니고 있지만 안동의 경우에는 웬만해서는 그 실체가 겉으로 드러나 있지 않는 문화재들을 가지고 있다. 이것은 안동이 가지고 있는 문화재들은 안동사람들이 살고 있는 집이 곧 문화재로 지정되어 있으며 그 집의 방안에 꽂혀 있는 문집과 문서가 문화재로 지정되어 있고 더 나아가 몇 백 년을 지키고 이어온 문중과 가문의 전통적인 삶의 방식과 생활규범들이 문화재로 지정되어 있기 때문이다. 따라서 안동의 문화재는 박제되어 생명을 다한 것이 아니라 몇 백 년을 이어 온 후손들과 같이 호흡하며 살아 숨쉬고 있는 생명력을 지니고 있는 것이다. 안동사람들이 고집스럽게 지켜 가는 종가의 권위와 문중조직들은 유교문화의 전통을 이어가는 봉제사접빈객(奉祭祀接賓客)의 전통을 지키며 오늘날까지 혈연과 지연공동체를 끈끈한 정으로 지탱하고 있다.

 

 

안동은 우리의 유구한 역사를 통해 시대적으로 잘 갈무리된 다양한 문화를 지켜오고 있다. 유사 이래로 우리 민족의 뿌리라 할 수 있는 민속문화, 고려시대의 찬란했던 불교문화, 조선시대에 들어와서는 유교문화를 받아들여 발전시켜 나갔다. 이러한 다양한 문화가 시대를 달리하며 생성되고 소멸되는 것이 아니라 서로 조화를 이루며 단절되지 않고 각 문화전통을 잘 지켜오고 있는 것이다. 이러한 것은 안동사람만이 지니고 있는 독특한 기질(氣質)로 설명될 수 있는데 안동사람들이 지닌 기질은 오랜 세월동안 축적된 것으로써 전통적인 삶의 방식을 고집하는 보수성과 자기 문화에 대한 확고한 신념과 자신감에서 표출되는 개혁과 현실비판에 따른 혁신성이 상호보완적인 관계로 작용하여 나타난다.

 

 

안동사람들의 기질은 무엇보다도 이 지역의 독특한 풍토에서 나온 것으로써 안동을 중심으로 한 경상도 북부지역은 북으로는 소백산맥이 가로 놓여 있고 동으로는 태백산맥이 가로막아 외부의 적이나 외래문화의 침입을 막는 요새역할을 했다. 이러한 지리적인 조건이 과거의 전통을 고집스럽게 지키는 보수성을 강하게 지니게 되었다고 볼 수 있다. 또한 조선조 500년 동안 치국이념으로 자리 잡은 유학의 사상적 흐름 속에 퇴계 이황 선생을 정점으로 한 영남학파는 대의명분과 정의를 중시했다. 안동사람들이 지닌 의리를 지키고 신의를 중시하는 기질은 유학을 바탕으로 한 학문연구와 양반의식이 빗어낸 결과라 할 수 있다.

 

 

안동은 그 어느 지역보다 유교문화가 화려하게 꽃을 피운 지역이다. 공자에 의해 주창된 유학은 주자에 의하여 집대성되었으며 새롭게 학문적 영역을 전개한다. 이를 성리학 즉 신유학이라 하는데 고려 말 안향에 의하여 받아들여진 신유학이 조선조 500년을 지탱하는 이념으로 자리 잡았다. 주세붕과 역동 우탁, 정몽주, 이숭인, 길재 등의 유학자가 이 지역에서 배출되어 성리학적 문화전통의 중심이 되는 영남사림의 줄기를 형성하여 농암 이현보와 퇴계 이황에 와서 완전한 형성을 이루게 된다. 그 후 퇴계의 학맥인 학봉 김성일, 서애 류성룡, 경당 장흥효, 갈암 이현일, 대산 이상정 등으로 이어지는 퇴계학맥은 자신들만의 학문적 세계를 넓혀 영남학파의 근간이 되며 안동사람의 기질로 축적되었다고 볼 수 있다. 안동사람들의 기질을 형성하는 뿌리가 된 퇴계의 학문과 사상은 영남학파에 절대적인 영향을 미치게 된다. 퇴계의 학문은 우주만물의 근본을 규명하는 형이상학적인 탐구를 통하여 우주의 근원을 이루는 이(理)와 기(氣)는 서로 떠날 수 없는 관계에 있다고 설명하며 이는 기의 활동에 근저가 되고 기를 주재하고 통제하는 실재라고 하였다. 퇴계의 주리론적 입장의 연구는 영남학파에 의해서 지속적인 발전을 거듭하게 되고 이러한 학풍이 영남학파의 세계관과 역사관 등에 영향을 끼쳐 문집과 행적에 영남사림만의 독특한 선비문화를 이끌어냈다.

 

 

안동의 양반들은 벼슬길에 나아가기보다는 학문을 연구하고 덕성을 기르는 인격의 완성이 더 중요하다는 학자적 긍지를 지켜왔다. 선비가 지녀야할 덕목으로써 인의예지신(仁義禮智信)을 생활화하며 선비의 높은 도덕률로 양반의 체통을 지켰다. 그들은 대의명분을 따져서 이에 순할 수 있는 의리와 용기와 지조를 가지고 체면을 중요하게 생각하였으며 나아가서는 철저한 유교적 충효관으로 국가와 가문, 사회에의 공헌을 귀중히 여겼다. 안동사람들은 목숨과도 바꾸며 지켜온 자신들의 세계관과 이상을 그들의 자식으로 하여금 생활 속에 실천하도록 가르쳤고, 문중이란 공동체를 통하여 오늘날까지도 이어오고 있다.

 

이와 같이 안동사람들이 지켜온 대쪽같은 선비정신은 일제에 의해 나라를 잃게 되자 비분강개(悲憤慷慨)하여 분연이 일어나 항일의병활동과 애국계몽운동, 독립운동 등 구국활동으로 이어지게 된다. 안동출신 항일 의병에는 권세연, 김도화, 김흥락, 강육 등이 있었으며 협동학교를 설립하면서 애국계몽운동을 일으킨 석주 이상룡, 일송 김동삼, 동산 류인식 등은 상해와 만주로 건너가 독립운동을 펼쳤고, 일본 천왕이 살고 있는 궁성에 폭탄을 투척한 추강 김지섭 열사와 민족시인 육사 이원록 등 수많은 독립투사를 배출한 독립운동의 발상지이자 전국에서 가장 많은 독립유공자를 배출한 곳이기도 하다. 하회마을에서 연행되는 선유줄불놀이와 하회별신굿탈놀이에서 보여주듯 양반들이 향유하는 지배계급의 문화와 피지배계급의 민중문화가 투쟁을 벌이기보다는 조화를 이루고 있으며 유림이 나서서 노동운동을 시작하고 지주가 소작인회를 조직하여 소작투쟁을 벌이는 전무후무한 역사가 안동에서 펼쳐진다. 양반과 상민의 대립과 반목은 별신굿이라는 장치를 통하여 공동체 속에 내재되어 있는 서로의 갈등을 해소하였으며 자연의 섭리에 따라 순응하는 상생의 정신이야말로 안동문화가 지니는 장점이며 안동사람들의 선비정신과 기질에서 비롯되었다고 할 수 있다.

 

 

이와 같이 안동이 지니고 있는 문화의 다양성과 전통적인 삶의 역동성은 오 천년을 이어온 우리 역사를 갈무리하고 있으며 한국문화의 정체성을 확인할 수 있는 창으로 존재하여 안동을 들여다보는 것은 곧 한국을 느끼고 이해할 수 있다. 따라서 안동은 신과 인간, 자연과 인간, 인간과 인간의 부대낌을 통해 더 나은 자아를 성취하기 위한 다양한 문화가 살아 숨쉬고 있는 곳이다.

 

오천년을 이어온 민족의 끈끈한 생명력이 녹아 있고 갈무리되어 있는 곳!

민속문화, 불교문화, 유교문화로 이어지는 다양한 삶을 만날 수 있는 곳!

안동은 한국을 들여다보는 창이며, 우리의 삶을 비춰볼 수 있는 거울과 같은 곳!

 

바로 이러한 문화저력들이 엘리자베스 2세 영국 여왕으로 하여금 󰡒가장 한국다운 곳을 느낄 수 있는 곳󰡓으로 안동을 찾게 했으며 󰡒한국정신 문화의 수도󰡓로 자리매김하고 있다. 이와 같이 안동이 가지고 있는 문화유산들은 한국의 문화와 전통을 올곧게 갈무리하고 있는 곳으로 나아가서는 급변하는 21세기 지구촌의 삶을 윤택하게 하고 정신문화를 아름답게 지켜갈 수 있는 곳으로 다른 어느 곳에서도 흉내 낼 수 없는 정체성을 가지고 있다. 바로 이러한 것들이 지난 2004년 10월 세계 49개국 65개 도시가 가입되어 있는 󰡒세계역사도시연맹󰡓에 안동이 이름을 올려놓게 된 계기가 되기도 하였으며, 2010년 7월에는 유네스코 세계유산으로 등재 되어 이제는 세계인들이 공감하는 유산으로 자리매김 되게 되었다.

 

 

Ⅱ. 안동지방의 향토음식

 

 

어느 한 지역을 이해하기 위해서는 자연지리적 환경은 물론이겠지만 인문환경과 오랜 세월동안 축적되어온 생활문화까지도 중요한 요인으로 자리 잡는다. 즉 자연지리적인 환경과 그 지역의 다양한 문화는 일정한 연관성을 가지고 있지만, 가장 밀접하고 직접적인 연관성을 지닌 것은 역시 인간의 생존과 관련이 있는 의식주 생활일 것이다. 특히 기후와 토질, 경작지 등은 농작물들의 자람과 직접 관련이 있어서 그 지역의 식생활에 결정적인 요인으로 작용한다.

 

안동은 지리적으로 낙동강 중․상류에 자리 잡아 상류와 하류보다 상대적으로 좋은 조건을 갖추고 있다. 산세가 험하지 않고 물이 급류가 아니어서 보를 막고 관개수로를 이용하여 농사에 유리하였으며, 일찍부터 이앙법을 이용하여 경제적기반을 확보할 수도 있었다. 상류인 태백과 봉화는 산지가 지나치게 많고 물이 급류를 형성하고 있어서 농토는 천수답으로 명문거족이 살기에 적합하지 않을 뿐더러 그들만의 학문을 빛내고 지체를 유지하는 최소한의 경제적기반을 확보하기에도 많은 어려움이 뒤따랐다. 낙동강의 하류는 들이 넓고 물은 풍부하나 홍수로 인한 범람과 강폭이 넓어 마주한 지역과 이동에 불편할뿐더러 보를 막아 관개시설을 만들어 물을 적절하게 이용하는 데에도 많은 어려움이 따랐다. 이에 반해서 안동은 태백과 소백산맥의 영향으로 자연재해가 적고 일사량, 일교차, 강수량 등이 농사에 적합하다고 할 수 있다.

 

이러한 자연지리적인 조건들이 안동의 식문화를 특징지어주는 중요한 요인으로 작용하게 되는데 안동은 낙동강을 끼고 있는 중 산간 지역답게 밭농사의 비중이 높은데다가 내륙지방에 자리 잡고 있기 때문에 어패류가 귀한 곳이다. 따라서 안동 처녀들은 시집가기 전까지 쌀 한 말을 먹지 못했다고 할 정도로 잡곡밥을 주로 먹었는데 지역적으로도 일직과 임하는 주로 조밥을 먹었고, 임동과 길안에서는 보리밥을 주식으로 삼았다고 전할 만큼 쌀이 귀한 곳이다. 평소에 쌀은󰡐웁쌀󰡑이라 하여 어른들 밥상을 차리는 데에만 요긴하게 쓰였으며 제사나 명절이 아니면 쌀밥구경을 하기가 어려웠다. 잡곡밥 가운데도 조밥보다 보리밥을 더 많이 먹었기 때문에󰡐경상도 보리문둥이󰡑라고 불려지기도 하였다.

 

향토음식이라 함은 그 지역의 특산물을 이용하거나 그 지역에서 고유하게 전승되어 오는 비법을 가지고 조리하거나 또는 그 지역의 문화적 행사를 통해 발달된 음식으로 그 지역 외에 다른 곳에서는 그와 같은 음식을 쉽게 찾아볼 수 없는 것을 말한다. 흔히 안동을 다른 지역과 차별화하고 도드라지게 드러낼 수 있는 말로 “봉제사접빈객”의 전통이 오늘날까지 면면이 이어져 내려오고 있는 것으로 이야기한다. 따라서 안동지방의 향토음식 또한 봉제사와 접빈의 예를 중하게 여긴 안동사람들에 의해 의례음식과 예절음식이 다른 지역보다 더욱 발달되었다고 볼 수 있다. 안동지역은 내륙지방에 위치하고 있어서 교통이 불편하여 어촌에서 자반어물(염장어)과 건어물, 해조류가 주로 반입되었고 일반적으로 생물 생선은 귀한 지역이었다. 그러나 이러한 수조육류 역시 서민생활에서는 조선시대까지 귀한 식품이었으므로 쉽게 접할 수 없는 것들이었다. 따라서 육류를 통해 섭취할 수 있는 단백질은 밭농사를 주로 하는 지역적인 특성으로 인해 밭작물인 콩(대두)을 재료로 해서 만드는 음식이 타 지역보다 발달하여 된장류와 날콩가루를 이용한 음식들이 다른 지방보다 훨씬 발달하였으며 또한 동해안 일대에 남아 있는 ‘고기식해(魚食醢)’에서 고기가 빠진 ‘소식해(素(蔬)食醢)’와 소식해의 변형인 ‘안동식혜’를 만들게 하는 원인이 될 수 있었다.

 

유교문화의 중심지라 할 수 있는 안동 지방은 특히 의례(儀禮)를 숭상하여 각 곳에 산재하고 있는 명문가에서 의례음식인 떡과 한과류, 부치기(煎類) 그리고 다양한 기법의 민속주 등의 음식이 소박하고 격조 높은 이 고장 특유의 음식으로 뿌리 깊게 토착화되어 전래되고 있다. 예부터 음식의 맛은 고을이나 가문을 통해 이어져 왔으며 서로 문화적 배경을 달리하면서 발전하였으므로 안동지역의 전통음식이나 향토음식은 고을이나 가문의 적지 않은 긍지라고 볼 수 있다. 따라서 다른 곳에서 맛볼 수 없는 이 지역의 독특한 향토음식은 가장 효율적인 지역홍보의 수단이 되기도 한다. 홍보란 자신의 장점이나 특징을 다른 사람들에게 알리는 것을 말한다. 홍보는 관광객이라고 하는 고객들로 하여금 안동이란 문화상품에 대한 좋은 이미지를 갖게 하고 신뢰하게 만드는 역할을 한다. 따라서 안동만이 가지고 있는 문화적 특성과 개성이 스며들어가 있는 향토음식은 안동을 전 세계에 알리는 최선의 홍보수단이 된다.

 

이글은 안동에서 오랜 세월동안 지키고 갈무리해온 향토음식의 다양한 종류와 본질을 여러 참고문헌에서 발췌하였으며 박물관에서 근무하면서 얻을 수 있었던 현지조사 자료를 병행하여 정리함으로써 우리 지역의 향토음식에 대한 이해를 돕고자 하는데 그 목적이 있다. 또 한 발 더 나아가 관광객들에게 우리 지역을 홍보할 수 있는 관광 안내 자료와 새로운 향토음식을 발굴하고 개발하여 지역을 알리는데 활용되었으면 한다. 참고한 여러 문헌자료는 마지막에 정리해 두었다.

 

1. 헛제사밥(虛祭飯)

안동을 일러 봉제사접빈객의 전통이 살아 숨쉬고 있는 고장이라 하듯이 유교문화의 본 고장인 안동지역에서는 여러 의례 중에서도 제사를 더욱 숭상하여 왔던 것으로 여겨진다. 예부터 안동에서는󰡐제사 덕에 이밥󰡑먹는다는 이야기가 전해져 온다. 이 말은 평소 꽁보리밥에 보잘 것 없는 반찬이 일상식이었던 시절에 제사가 든 날은 하얀 쌀밥에다 귀한 고기반찬을 곁들이고 거기에다 갖가지 떡과 과일까지 배불리 먹을 수 있어서 아이들에게는 제사가 무척 기다려지는 날이기도 했다. 제사가 끝난 후 제사상에 올렸던 갖가지 나물을 하얀 쌀밥 위에 얹어서 비벼먹는 제삿밥은 별미 중에 별미였다. 제사를 지낸 후 음복으로 정성껏 마련한 갖가지 나물을 밥 위에 얹어서 비벼먹는 제사밥은 안동 지방의 독특한 비빔밥이라고 할 수 있다.

헛제사밥은 바로 이 제사밥과 똑같이 제수음식을 준비하여 비벼먹을 수 있도록 한 비빔밥의 일종이다. 실제 제사에 쓰이는 제수장만과 똑같이 각종 나물과 미역부각, 상어고기, 가오리, 문어 등의 산적 그리고 여기에 육탕, 어탕, 채탕의 삼탕을 고루 섞은 막탕이 나온다. 이것은 전라도에서 유명한 전주비빔밥과 달리 비빕밥의 재료가 되는 갖가지 나물이 제사상에 올리는 나물로 구성되었고 나머지 반찬들도 제사상에 오르는 고기와 탕으로 구성되었기에 제사상의 축소판이라 할 수 있다. 다만 신위를 모셔놓고 제사를 지낸 다음 먹지 않았기 때문에 특별히 헛제사밥이라고 부르게 되었다.

헛제사밥이란 명칭은 영남지방의 반가에서는 제사를 지낸 후 음복과 함께 준비한 나물을 넣고 밥을 비벼서 먹었던 제사밥을 별미라고 생각하고 있었다. 그러나 평소에 밤참으로 내어 먹는 음식은 맛도 없고 별로 탐탁하지 않았던 양반들이 하인들에게 오늘밤에 기고가 있으니 음식을 정성껏 마련하라고 일러 놓고서는 맛깔스럽게 준비해두면 이것을 가지고 제사를 지내지 않고 제삿밥만 먹는 것을 보고 하인들이 제사는 지내지 않고 제사밥만 먹는다고 헛제사밥이라고 한데서 이름 붙여졌다고 한다. 또 예부터 서원이 많았던 이곳은 연중 서원에서 여러 회합이 끊이지 않았고 그때마다 인근 지역에서까지 많은 유림과 유생들이 서원에 모이게 되었는데 많은 사람들이 한꺼번에 모였을 때 가장 손쉽게 준비하여 먹을 수 있는 음식으로는 점심 때는 건진국수였고 저녁에는 비빔밥이었다. 이때 준비한 비빔밥이 바로 제사를 지낼 때 준비한 다양한 어물과 탕국 그리고 각종 나물을 넣어서 비벼 먹도록 했는데 서 붙인 이름이라고도 한다. 이와 같이 헛제사밥은 안동의 제례문화를 고스란히 반영하고 있다는 점에서 안동소주와 안동식혜와 같이 주목될 만한 안동의 독특한 식문화라 할 수 있다.

최영년(崔永年)의 「해동죽지(海東竹枝)」(1925년)에 의하면 우리나라에서는 제사를 지낸 나머지 음식으로 비빔밥을 만들어 먹는 풍습이 있는데 대구에서는 이것을 모방해서 음식점에서 만들어 팔고 있다고 적고 있다. 제사를 지낸 후 비빔밥을 만들어 먹는 풍습은 안동 지역에서 전승되고 있는 풍습이며 이것을 모방해서 대구 관아와 향교 앞에 있는 음식점에서 헛제사밥을 팔았다고 알려져 있다. 안동에서 헛제사밥이 음식점에 등장하게 된 것은 1976년 안동댐의 건설로 인해 수몰지역에 산재되어 있는 귀중한 고건축물들을 한 곳으로 이건하여 민속촌을 조성하였고 옮겨온 일부 건축물은 음식 솜씨가 있는 주민들을 입주시켜서 음식점으로 활용함으로써 민속촌으로써의 볼거리를 제공할 뿐만 아니라 고건축물의 관리에도 효율성을 기하고자 했으며 더 나아가서 우리 지역을 찾는 관광객들에게 안동에서만 맛볼 수 있는 독특한 먹거리를 제공하기 위해서였다.

이 때부터 안동에서는 각 가정마다 별식으로 해 먹었던 헛제사밥, 건진국수, 안동식혜, 배추전, 돈배기(상어꼬지), 콩가루국 등의 다양한 음식들이 민속음식점에서 판매하기 시작하였다. 우리 지역을 찾는 관광객들이 향토음식을 맛봄으로써 독특한 안동 지방의 문화적 전통을 이해하고 느낄 수 있을 것이라는데 착안하였고 이러한 향토음식을 먹어 볼 수 있는 민속음식점은 안동지방에 산재되어 있는 고건축물들을 활용함으로써 효율적으로 관리할 수 있는 정책으로 정착되었다고 할 수 있다.

 

안동식혜

2. 안동식혜(安東食醯)

안동을 중심으로 한 경상도 북부지방에서 겨울철에 즐겨먹던 기호식품으로 우리나라 어느 곳에도 찾아 볼 수 없는 독특한 식혜가 있다. 안동식혜의 유명세를 듣고 우리 고장을 찾는 관광객들이 헛제사밥으로 식사를 한 후 꼭 찾게 되는 음식이 바로 안동식혜이다. 전국 어디를 가나 식혜는 우리 민족이 즐겨 먹는 기호식품이다. 그러나 굳이 안동지방에서 맛 볼 수 있는 식혜를 따로 󰡒안동식혜󰡓라 부를 만큼 다른 지방과는 차별성을 가지고 있다. 안동식혜를 맛보고자하는 관광객들이 식혜를 받아들고 나서 짓는 첫인상은 안동식혜의 깊은 맛만큼이나 다양한 표정들을 짓고 있는 것을 볼 수 있는데 이것은 안동식혜의 모양이 좀 특이하기 때문이다. 보기 좋은 떡이 맛도 좋고 손이 먼저 간다고 하지만 안동식혜의 경우에는 예외일 것이다. 타 지방에서 담는 식혜는 맑고 깨끗한 모양인데 반해 안동식혜는 고두밥에 무를 적당한 크기로 썰어서 넣고 생강즙과 고춧가루 수침액을 넣어 엿기름으로 발효시킨 것이어서 붉은 색을 띠고 있어 도저히 사람이 먹을 수 있는 음식일 것 같지 않다고 생각한다. 그러니 선뜻 숟가락이 가지 않고 멈칫하게 되는데 한 숟가락을 떠먹어 본 사람들은 얼큰하면서도 매콤하고 생강의 독특한 향취로 인해 청량감마저 느낄 수 있는 안동식혜에 매료되고 만다. 바로 이 안동식혜야 말로 안동지방의 문화적 정체성이 가장 잘 드러나 있는 음식이다.

안동식혜가 언제부터 우리 지역에서 널리 보급되었는지를 확인할 문헌이나 기록은 찾을 수 없으나 고추가 우리나라에 도입되어 일반화되고 엿기름을 식해에 이용하게 된 18세기 중엽이후에 현 형태로 정립된 것으로 추정할 수 있다. 현전하는 문헌이나 기록에는 식해에 관한 기록을「수문사설(謏文事說)」에 식해법이 전하고, 「수운잡방(需雲雜方)」에 어식해법(魚食醢法)이, 「미암일기(眉巖日記)」에 수어식해(秀魚食醢) 등 식해(食醢)에 관한 기록을 찾아볼 수 있다. 수문사설의 식해법을 보면 백미를 쪄서 맥아로 발효시키고 여기에 배, 대추 등의 과실을 띄운다고 기록하고 있다. 이러한 기록들은 16세기 초․중기의 기록이라는 점에서 안동식혜와는 구별되지만 안동식혜의 유래를 밝힐 좋은 자료가 된다.

어떤 식품이 시대의 흐름에 따라 그리고 지역을 달리함에 따라 내외적인 영향에 의해서 쇠퇴할 수도 또는 단순 간편화 할 수도 있으며 복잡다기화 되어가기도 하고 특성 중 한 가지가 강조되어 별개의 식품으로 탈바꿈 할 수도 있다. 바로 안동식혜는 수운잡방과 미암일기에 수록되어 있는 식해의 조리법이 시대의 흐름과 내외적인 영향을 받아서 독특한 안동식혜로 발전하였다고 추정해 볼 수 있다. 여기에서 식해(食醢)와 식혜(食醯)는 구별되어 쓰이는데 정약용은 혜는 산미가 있는 액즙이며 해의 액즙이 많은 것을 혜라고 해서 해와 혜의 차를 액즙의 다소에 의한 형태상의 차이로 구별하고 있다. 아직도 우리 지방에서는 쌀밥에다 엿기름가루로 발효시킨 물이 적고 빡빡한 제수용의 것을 식해라고 부르고 있다. 따라서 안동식혜도 전에는 식해형이던 것이 지금의 식혜로 되었다고 볼 수 있다.

안동식혜는 고두밥에다 무깍둑썰기 또는 채썰기 한 것과 고춧가루 침지액과 생강즙을 넣고 여기에 엿기름물을 넣어 버무려 발효시킨 것으로 잣, 밤 등 건과를 띄운 음식이다. 농도는 묽은 죽과 같은 것에서부터 감주계 식혜와 같은 액장(液漿)이 많은 것에 이르기까지 여러 단계로 만들어지며 각각의 솜씨에 따라 달라진다. 안동식혜의 고식은 무채를 소금에 살짝 저려 물기를 빼고 담았으며 고춧가루도 그대로 사용했고 농도도 짙은 편이다. 요즈음에는 옛 방식대로 식혜를 담는 사람은 드물며 이 식혜를 무식혜라고 한다. 무식혜라는 부른 것은 식혜에 무를 넣었다고 해서 붙여진 이름인데 일반적으로 그저 식혜라고 한다. 안동지방에서는 고춧가루를 넣지 않는 것은 ‘백식혜’라 부르며 다른 지방에서 식혜라고 부르는 감주계 식혜와는 크게 달라서 ‘안동식혜’라고 부른다.

 

[안동식혜의 제조방법]

가. 재료와 분량

(1) 찹쌀 1되 기준(맵쌀, 차조, 조, 수수로 대체할 수 있다. 1.6kg)

(2) 엿기름가루 : 곡류량의 1/2 ～ 2/3(부피로)

(3) 무 : 중간치 2～3개(1～1.2kg)

(4) 생강 : 5～6쪽(400g)

(5) 고춧가루 : 10TS(취향에 따라 조정함. 200g)

(6) 물 : 5되(취향에 따라 증감)

(7) 설탕 : 200～600g(취향에 따라 증감)

 

나. 조리방법

(1) 식혜밥 : 쌀 또는 기타 곡류는 잘 씻어서 물에 하루저녁 담구었다가 찜통에 찐다.

(2) 미지근한 물에 엿기름가루를 넣고 몇 시간 담구었다가 주물러 채에 받쳐서 찌꺼기는 버린다. 엿기름물은 가라앉힌 다음 윗물만 따라서 쓴다.

(3) 무는 채썰기를 하거나 얇은 깍둑썰기를 한다.

(4) 생강은 다져서 즙을 낸다.

(5) 고춧가루는 주머니에 넣고 엿기름물에 주물러 고춧물을 우려낸다.

(6) 위의 물에다 생강즙과 밥 무채를 함께 넣고 고루 섞어서 항아리에 담고

물을 조정한다.

(7) 항아리를 뜨거운 방에 담요를 싸서 삭히면 3～5시간 후에 급히 내어 찬

곳에서 하루 지난 다음 먹게 된다. 항아리에 담은 식혜를 별도로 삭히지

않고도 온돌방 윗목에서는 21시간, 차가운 곳에 두면 2～3일 후면 먹는다.

식혜는 삭힐 때의 온도와 시간이 맛을 좌우하게 된다.

 

다. 첨가물

이상의 기본형에다 취향에 따라 다음의 식품을 첨가하기도 한다.

(1) 밤 또는 고구마를 무와 같은 형태로 썰어 밥과 함께 넣는다. 양은 1C 정도

(2) 땅콩은 속껍질을 벗기고 반으로 나누거나 통째로 밥과 같이 넣어서 먹는다.

(3) 검은깨도 밥과 같이 넣거나 띄워서 먹는다.

(4) 설탕은 기호에 따라서 적당히 삭은 다음, 냉각시킬 때 넣는다.

 

안동건진국수

3. 건진국수

국수와 국시는 같은 음식이다. 국수를 안동지방에서는 국시라고 한다. 그러나 안동지방의 독특한 사투리 때문에 국수와 국시를 같은 음식이다, 같은 음식이 아니다를 가리는 재미난 이야기가 있다. 이 이야기는 국수와 국시가 여러 가지 이유에 의해서 같은 음식이 아니다 라고 주장한다. 먼저 만드는 재료가 서로 다르다는 것이다. 국수는 밀가루를 반죽해서 만들지만 국시는 밀가리로 맹글고, 또 밀가루를 포장하는 방법이 다르다고 주장하는데 국수는 봉투 또는 봉지에 싸지만 국시는 봉다리에 넣으니 서로 다르다고 주장한다. 이야기는 한술 더 떠서 봉투를 제작하는 방법까지도 서로 다르다고 하는데 봉투는 입 안에 고여 있는 침으로 붙이지만 봉다리는 춤으로 붙이기 때문에 서로 다른 것 이라고 제법 설득력이 있게 주장한다. 이 이야기는 안동 사투리로 밀가루는 밀가리라 하고 봉투는 봉다리라 부르며 침은 춤이라 하는 것에 착안한 우스개이야기이지만 그 만큼 안동국수가 유명하기에 이런 이야기가 만들어졌다고 볼 수 있다. 어찌되었든지 안동지방에서 즐겨 먹는 국수는 건진국수와 누름국수 두 가지를 들 수 있다.

건진국수는 밀가루와 콩가루를 거의 같은 비율로 섞어 반죽한 다음 홍두깨로 얇게 밀어 국수를 만든다. 이것을 가늘게 썰어 끓는 물에 삶아 낸 다음 찬물에 여러 번 씻어서 사리를 만든다. 장국은 낙동강에서 잡은 은어를 푹 다려내어 거른 다음 시원하게 식혀 놓고 국수에 얹을 고명을 준비한다. 고명은 애호박을 채를 썰어 소금에 살짝 절여 마른 면보에 싸서 물기를 제거한 다음 팬에 기름을 두르고 마늘 다진 것을 넣어 볶아 놓고 쇠고기는 다진 후 소금, 마늘, 참기름으로 양념하여 볶아내고 달걀은 황백지단을 부쳐 곱게 채로 썰고 김은 살짝 구워 지단과 같은 크기로 잘라서 준비해 둔다. 이렇게 고명이 준비되면 국수사리를 그릇에 담고 장국을 부은 후 갖가지 고명을 얹어 양념장과 함께 곁들이면 된다. 건진국수는 국수를 삶아서 찬물에 씻어낸 다음 은어를 다려서 만든 장국에 말아먹는 음식으로 무더운 여름철에 즐겨먹었다. 은어를 다린 장국의 담백하고 시원한 맛과 국수의 쫄깃한 면발은 입맛을 돋우어주는 귀한 것으로 손님이 왔을 때 접대용으로 내거나 또는 잔치 때에 잔치국수로 많이 해먹었다.

누름국수는 애호박이나 청야채를 넣고 장국에 삶아 그대로 먹는 음식으로 따뜻한 국물에 감칠맛이 일품이어서 겨울철에 더 즐겨 먹는다, 안동의 건진국수나 누름국수는 조밥과 배추쌈 등을 곁들여 먹는다.

 

간고등어정식

4. 안동간고등어

 

아배요 아배요

내 눈이 티눈인걸

아배도 알지러요.

 

등잔불도 없는 제삿상에

축문이 당한기요.

눌러 눌러

소금에 밥이나 많이 묵고 가이소.

 

윤사월 보릿고개

아배도 알지러요.

 

간고등어 한 손이믄

아배 소원 풀어들이련만

저승길 배고플라요.

 

시인 박목월의󰡒만술애비의 축문󰡓이란 시이다. 가난이 원수였던 시절 산 입에도 풀칠해야 할 형편이었던 보릿고개에 아버지의 기일은 다가왔지만 제사상에 올릴 제물과 등잔불 하나 제대로 갖추지 못한 자식이 축문은 지어서 무엇 하겠느냐는 가슴 저린 아픔과 자괴감이 절절이 배어 나오는 시이다. 제물이라고는 밥 한 그릇에 소금이 전부인 제사상 간고등어 한 손만 있어도 우리 아배 저승길 배고프지 않을 텐데...

이와 같이 가난했던 시절에 간고등어는 우리네 밥상에 올랐던 최고의 반찬이었다. 간고등어는 끼니 때 마다 반찬 걱정에 시름 깊은 며느리에게 장에 가서 소금에 절인 고등어 한 손을 사들고 와서 건네주며 찬거리 걱정 덜어주던 할머니들의 사랑이 가득한 정이기도 했고, 귀한 손님이 찾아오면 없는 살림에 그나마 접빈의 예를 갖추어 체면을 지켜주었던 자존심이기도 했으며, 또 윗사람이나 고마운 분을 찾아 갈 때 감사의 마음을 전할 수 있는 아름다운 마음이기도 했다.

이처럼 간고등어는 안동사람들의 정이 듬뿍 배어 있는 먹거리이다. 시부모의 사랑이 담겨 있고 며느리의 공경심이 녹아 있는 간고등어에는 가난했던 시절의 추억들이 배어나 훨씬 정겹고 맛이 있다. 아랫목 할아버지 밥상에 놓여있던 간고등어는 바로 안동사람들의 사랑과 공경과 훈훈한 정이 배어 있는 가장 안동다운 먹거리였던 것이다. 바로 이러한 점이 한국정신문화의 수도 안동이 가지고 있는 지역 이미지와 잘 결합하여 안동간고등어를 세계적인 브랜드로 자리매김하게 된 비결이 되었을 것이다.

 

1) 유래

안동은 내륙 깊숙이 자리한 지역이기 때문에 고등어를 먹는다는 것이 용이하지 않았다. 고등어를 먹으려면 먼 바다에서 운송해 올 수밖에 없었다. 이를 위해서는 염장(鹽藏)이 유일한 수단이었는데, 여기서 '안동 간고등어'가 유래했다. 해산물의 이동이 수월치 않았던 때는 먼 거리에서 고등어를 운반하자면 부패하기가 쉬웠고 그걸 해결하기 위해 고등어에 소금을 쳤던 것이다.

소금을 친다는 것은 '소금에 절인다'는 의미와 '간을 맞춘다'는 의미를 가진다. 소금에 절인다는 것은 저장의 의미가 강하다. 이에 비해 간을 맞춘다는 것은 맛을 낸다는 의미가 강하다. 간고등어는 '간'을 맞춘 고등어이다. 국어사전은 '간'을 두 가지로 풀이하고 있다. 하나는 '소금 성분이 있는 물질'로 '간이 베다', '간을 치다'의 의미로 사용하고 있고, 다른 하나는 '짠맛의 정도'를 나타낸다며 '간을 맞추다'의 의미로 적고 있다. 간을 맞춘다는 것은 결국 소금을 넣어 맛을 낸다는 의미로 해석할 수 있다. 그래서 간고등어는 맛을 낸 고등어가 된다.

이렇게 해서 저장의 도구였던 간을 맛의 수단으로 현대화시킨 것이 안동의 간고등어이다. 배에서 내린 고등어를 수레에 싣고 강구에서 새벽 5 - 6시쯤 출발하면 날이 어두워져서야 황장재를 구비 돌아 신촌약수탕에 도착하여 저녁을 먹고 하루 밤을 쉴 수 있었다. 다음날 새벽에 다시 출발하여 임동면 챗거리에 도착해야만 고등어를 상인들에게 넘길 수 있었다고 한다. 교통수단이 발달하지 않았던 때에 이틀이나 걸리는 이동시간으로 인하여 쉽게 고등어가 상했다. 따라서 고등어의 장기간 보존을 위해서는 소금이 필수적이었는데 운송하기 전 고등어에 소금으로 간을 하게 되면 상하지도 않고 고등어의 육질을 단단하게 해서 감칠 맛 나는 고등어를 먹을 수 있었다. 고등어에 소금간을 하는 방법으로는 세 가지가 있다. 먼저 고등어를 잡자마자 즉석에서 배를 따고 간을 하는 형태가 있고, 두 번째로는 포구에 도착하여 간을 하는 방법, 마지막으로 소비지역까지 운반하여 간을 하는 방법 등이다. 이 중 안동간고등어는 세 번째 방법을 택했다. 생선은 본래 상하기 직전에 나오는 효소가 맛을 좋게 하기 때문인데, 영덕에서 임동면 채거리까지 하루가 넘게 걸리며 오다 보면 상하기 직전이 되어 이 때 소금간을 하게 되면 가장 맛있는 간고등어가 된다는 것이다. 어쩌면 안동간고등어의 맛의 비결은 자연 지리적 조건이 안동주민에게 안겨준 선물일지도 모른다.

 

2) 운송방법

안동에서 가장 가까운 바다는 동해의 영덕이다. 안동에서 영덕까지는 약 80Km 떨어져 있어서 자동차로 가면 1시간 30분 정도 소요되는 거리이다. 그러나 운송수단이 발달하지 않았던 옛날에는 걷거나 우마를 이용하는 방법 밖에 없어서 많은 시간이 소요되었다. 등짐쟁이(등짐장수)가 바지게(발채를 얹은 지게)에 간고등어를 지고 걸어서 재를 넘어오거나 소 구루마나 마차에 간고등어를 싣고 황장재를 넘어 이틀이 걸려서 고등어길을 열었다. 등금쟁이는 보부상과 같이 등짐을 메고 유통이 원활하지 못했던 오지마을들까지 두루 찾아다녔던 상인들이다.

그들은 짚신발로 때론 검정고무신발로 걸어서 안동까지 하루 만에 오기는 힘이 들었다. 그래서 밥 단지를 가지고 다니며 개울가에서 끼니를 때우기도 했고 흐르는 물에 발을 담그며 피로를 씻으며 걷고 또 걸어 임동 채거리재에 도착해서야 고단함을 내려놓을 수 있었다. 이 때쯤이면 해는 지고 고등어는 적당히 발효가 되어 있었다. 채거리재는 저녁때가 되면 안동에서 올라온 사람들로 북적거렸고 말들은 마방에서 사람들은 허름한 주막에서 몸도 마음도 쉴 수 있는 곳이었다. 어물전으로 유명했던 임동 채거리 장터 인근에는 마방이 대 여섯 개나 되었다고 한다.

세월이 좀 나아지면서 자전거와 목탄차(석탄차)가 등장했다. 목탄차가 검은 연기를 한껏 뒤로 밀어내면서 달리는 모습은 사람들에게 추억으로 남아있다.

 

3) 간고등어 만들기

고등어는 태평양, 대서양, 인도양의 온대 및 아열대 해역에 분포한다. 알맞은 수온을 찾아서 떼를 지어 이동하는 계절회유(seasonal migration)성 어종으로 북반구에 서식하는 종은 수온이 상승하는 여름철에 북쪽으로 이동하고, 겨울철에는 남쪽으로 이동해 산란을 한다. 한국에는 매년 2～3월경에 제주 성산포 근해로 몰려와 북으로 올라가는데 그중 한 무리는 동해로, 다른 한 무리는 서해로 올라간다. 그리고 9월에는 이듬해 1월에 남으로 내려간다.

안동에 도착한 생고등어는 곧장 복부를 절개하여 살과 뼈만 온전하게 남도록 내장을 완벽하게 제거시킨다. 그리고 바닷물과 똑같은 염도의 간물에 침수하여 핏자국의 흔적을 지우게 되는데, 더불어 자반의 육질도 단단하게 굳어진다. 그 다음에 이른바 ‘염장 지르기’가 시작되는데 짜지도 싱겁지도 않아야한다. 보통 고등어의 굵기가 큰 것에는 20에서 25g, 작은 것에는 10에서 20g의 천일염을 뿌려주고 아가미는 상하기 쉽기 때문에 조금 더 뿌린다.

염장 지르기를 마친 간고등어는 24시간의 숙성 과정에서 육질이 깊어도 질기거나 팍팍하지 않게 단맛을 내고 비린내를 가시게 한다.

4) 고등어를 이용한 요리

(1) 간고등어 찜

간고등어를 이용한 요리는 찜과 조림과 구이를 해서 먹는 것이 대표적이다. 간고등어를 한동안 쌀뜨물에 담가 두었다가 맹물에 슬쩍 씻어 종지에 담는다. 그리고 실고추로 썬 고명을 얹어 끓는 밥솥 한쪽에 넣어 찐다. 뜨거운 밥물이 섞여들어 속속들이 익혀진 간고등어 한 쪽을 뚝 떼어 입에 넣으면, 비린내는 간 곳 없고, 짜지도 않고 그렇다고 싱겁지도 않으면서 쫄깃쫄깃했던 육질의 느낌이 가슴 밑바닥까지 스며드는 맛이 일품이다.

가. 고등어는 배를 갈라 내장을 꺼내고 2토막을 내어 물에 깨끗이 씻어서 소금에

절인다.

나. 생강은 곱게 다져 놓는다.

다. 풋고추와 실파는 쏭쏭 썰어 놓는다.

라. 소금에 절인 고등어는 채반에 물기를 뺀 다음 다진 생강, 풋고추, 고춧가루,

실파, 깨소금을 뿌려 찜통에 쪄낸다.

(2) 간고등어 구이

오븐을 이용한 서양식 생선구이의 한 방법으로, 오븐구이는 음식의 표면을 응고시키면서 열이 속으로 전달되기 때문에 재료 자체의 맛과 향을 최대한 살릴 수 있으며, 영양 손실이 거의 없는 조리법이다. 같은 방법으로 꽁치나 정어리를 이용할 수 있고, 시금치 대신 깻잎을 넣으면 독특한 향미가 있어 좋다. 오븐은 반드시 조리하기 5~10분 전쯤에 원하는 온도로 맞추어 놓았다가 사용해야 음식 맛이 변함이 없다.

① 고등어는 배 쪽으로 칼집을 넣어 반 갈라 펼쳐서 가운데 뼈를 발라내고

소금을 뿌려 둔다.

② 시금치는 깨끗이 다듬어서 끓는 물에 소금을 조금 넣고 뚜껑을 연 채

파랗게 데쳐서, 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짜 4cm길이로 자른다.

③ 뜨겁게 달군 팬에 버터를 녹여 데친 시금치를 넣고 소금 간을 해서 살짝

볶는다.

④ 고등어가 꾸덕꾸덕하게 절여졌으면 물기를 닦아 내고, 머리 쪽으로 돌돌

말아서 풀어지지 않게 대꼬치로 꿰어 고정시킨다.

⑤ 오븐용 내열 그릇에 버터를 바르고 고등어 시금치 말이를 가지런히 담는다.

그 위에 빵 가루와 파슬리가루를 섞어서 골고루 뿌린뒤, 220℃로 예열시킨

오븐에 넣어 10분간 구워서 상에 낸다.

(3) 콩나물 간고등어 조림

① 재료 준비

- 고등어는 내장과 머리, 꼬리를 잘라 씻는다. 4토막을 낸 다음 소금간을

가볍게 한다.

- 콩나물은 머리와 꼬리를 떼어내고 찜통에 넣어 살짝 찐다.

- 청고추와 홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어낸다. 통마늘을 준비한다.

② 고등어 튀기기

찐 고등어는 물기를 닦아서 밀가루를 뿌려 170℃의 기름에서 튀겨준다.

③ 양념장 만들기

분량의 간장, 설탕, 정종, 생강즙, 물엿, 참기름을 혼합해 양념장을 만든다.

④ 고등어 조리기

냄비에 튀긴 꽁치, 찐 콩나물, 통마늘, 청고추와 홍고추를 넣고 (3)의 조림

간장과 자작할 정도의 물을 넣고 조린다.

⑤ 그릇에 담아내기

윤기 있게 조려지면 고등어, 콩나물, 청홍고추, 통마늘을 모양 있게 담아낸다.

(4) 고등어 풋고추 조림

① 고등어 튀기기

고등어는 포를 떠서 생강즙과 약간의 소금, 후추로 간한 다음 기름에 튀긴다.

② 양념만들기

- 조림양념을 준비한 재료대로 만들어 끓인다.

- 양념장이 반 정도 쫄였을 때 튀긴 생선을 넣고 잠깐 더 쫄인다.

③ 식탁에 올리기

고등어 조림을 담고 통깨를 뿌린다.

 

 

Ⅲ. 안동지방의 민속주

 

1. 술의 기원

현재 주세법에서 주류라 함은 주정과 알코올 성분이 1도 이상 포함된 음료로 정의하고 있다. 술이란 알코올이 함유되어 있어서 마시면 취하게 되는 음료의 총칭으로 정의한다. 술은 인류가 필요에 의해서 만들어지기보다 훨씬 오래 전부터 자연 현상의 하나로 머루나 다래같이 당분을 함유한 과실이 미생물과 작용하면서 알코올 발효작용을 일으켜 만들어졌을 것이라고 추정하고 있다.

우리나라의 문헌에 술에 관한 이야기가 최초로 등장하는 것은[제왕운기]의 동명성왕 건국담에 술에 얽힌 다음과 같은 이야기가 [고삼국사]에서 인용 되어 있다. 하백의 세 딸 유화, 선화, 위화가 더위를 피해 청하(지금의 압록강)의 웅심연에서 놀고 있었다. 이때 천제의 아들 해모수가 세 처녀를 보고 그 아름다움에 도취되어 신하를 시켜 가까이 하려고 하였으나 그들은 응하지 않았다. 그 뒤 해모수가 신하의 말을 듣고 새로 웅장한 궁실을 지어 그들을 초청하였는데, 초대에 응한 세 처녀가 술대접을 받고 만취한 후 돌아가려 하자 해모수는 앞을 가로막고 하소연하였으나 세 처녀는 달아났다. 그 중 유화가 해모수에게 잡혀 궁전에서 잠을 자게 되었는데 정이 들고 말았다. 그 뒤 주몽을 낳으니, 이 사람이 동명성왕으로 후일 고구려를 세웠다 한다.

 

2. 소주의 기원

일찍이 몽고(후에 원나라로 칭함)에서는 페르시아의 이슬람문화를 받아들이면서 증류방식의 술을 들여왔는데 우리나라에 도입된 시기는 고려 충렬왕 때 징기스칸의 손자 쿠빌라이가 일본 원정을 목적으로 한반도에 진출할 때 전해졌다. 소주의 명칭을 아라비아어로 아락(arag)이라고 하고 우리나라 평안북도의 경우 아랑주, 개성지방에서는 아락주라고 하는 데서도 그 흔적이 드러난다. 특히 몽고의 주둔지이던 개성, 전진 기지가 있던 안동, 제주도에서부터 소주 제조법이 발달하였다고 한다.

한국에서 소주를 칭하는 명칭은 밑술을 증류하여 이슬처럼 받아내는 술이라고 하여 노주(露酒), 불을 이용한다 하여 화주(火酒), 또는 한주(汗酒), 기주(氣酒)등 다양하게 불리고 있다. 조선 시대에는 더욱 유행되어 이에 관한 기록이 많이 보이고 있다. [단종실록]에는 문종이 죽은 뒤 단종이 상제노릇을 하느라고 허약해져서 대신들이 소주를 마시게 하여 기운을 차리게 하였다는 기록이 보인다. 소주는 약으로 쓰기 때문에 많이 마시지 않고 작은 잔에 마셨고 따라서 작은 잔을 소주잔이라고 하게 되었다고 한다.

이와 같이 처음에는 약용으로 마시거나 왕이나 사대부들이 마셨던 술이었는데 점차 서민에게도 보급되어 각 가정에서도 많이 빚어 먹게 되었다. 그 뒤 1919년에 평양에 알코올방식의 기계 소주공장이 세워지고 이어서 인천과 부산에서도 건설되어 재래식의 누룩을 이용한 소주는 흑국소주로 바뀌고, 1952년부터는 값 싼 당밀을 수입하여 만들게 되었다. 1965년 정부의 식량정책의 일환으로 곡류의 사용이 금지됨에 따라 우리의 고유한 풍미와 정성어린 증류식 순곡주는 자취를 감추고 고구마, 당밀, 타피오카 등을 원료로 하여 만든 주정을 희석한 희석식 소주로 바뀌어 오늘에 이르고 있다.

 

민속주안동소주

3. 안동소주

1) 유래

안동 소주의 제조법이 발달한 것은 원나라의 한반도 진출과 밀접한 관련이 있을 것으로 추정된다. 그것은 원이 한반도에 진출한 것이 13세기인데, 일본 원정을 목적으로 한 원의 병참기지가 안동에 있었던 것으로 미루어 알 수 있다.

안동소주를 비롯한 소주는 고려시대 권문세가 사이에 유행하기 시작했으며 민간 요법으로 배앓이, 독충에 물린 데는 소주를 발라 치료하는 등 약용으로 사용되었다는 점이 특이하다. 또한 「조선명인전」에는 연산군 때 안동으로 귀양 왔던 농암 이현보 선생이 중종반정 후 지평(持平)으로 복직되어 불요불굴의 정신으로 직무에 충실하여 동료간에 소주도병(燒酒陶甁)이라는 별명을 얻었다는 기록에서 소주의 역사적 일단을 볼 수 있다. 의서(醫書)에서는 소주가 약용으로 사용되었다는 기록과 함께 현재 안동 지역민의 제보에서도 상처에 소주를 바르고, 배앓이, 식욕증진, 소화불량에 소주를 사용했다고 한다.

 

2) 제조방법

(1) 누룩빗기

누룩을 만드는 과정은 통밀을 깨끗한 물에 씻고 충분히 물에 불려 건져낸 다음 물기를 빼고 멍석이나 자리에 펴서 말린다. 이렇게 말린 통밀은 방아나 맷돌을 이용하여 적당하게 부순 후 물을 넣어 손으로 버물려 골고루 혼합한다. 그런 다음 원형의 누룩 틀에 모시 보자기를 깔고 혼합된 재료 일정량을 넣고 보를 덮고, 그 위에 별도의 보를 한 장 얹어 발로 다시 뒤집어 넓적하게 성형한다. 누룩 틀에서 누룩을 꺼내어 20일 정도 띄운 다음 콩알 정도 크기로 파쇄한 후 건조시켜서 곡자 냄새가 나지 않도록 하룻밤 이슬을 맞힌다.

(2) 고두밥찌기

고두밥을 만들 때는 맵쌀을 잘 씻어서 밤새도록 물에 불려야만 고두밥이 잘 쪄진다. 이 때에는 속속들이 잘 쪄지도록 밥을 뒤집어주기도 하는데 이렇게 해야 술맛이 좋다. 다찐 고두밥은 매끌매끌 하면서도 끈끈한 윤기가 흐르는데 멍석을 깔고 고두밥을 넓게 잘 펴서 그늘에서 식힌다.

(3) 전술담그기

누룩과 고두밥이 다 준비되었으면 고두밥과 분쇄된 누룩을 손으로 버무려가면서 적당한 양의 물을 섞으며 항아리나 큰 독에 담는다. 항아리의 주둥이를 베보자기로 봉한 후 약 15일 정도 자연 숙성시킨다. 충분히 숙성된 술독은 열어 보면 노릿끼리하고 감칠맛 나는 전술이 된다.

(4) 소주내리기

발효된 전술을 솥에 넣고 소주고리와 냉각기를 전술을 넣은 솥 위에 얹은 후 증기가 세어 나가지 않도록 솥과 소주고리, 소주고리와 냉각기 닿은 부분에 시루뻔을 바른다. 불을 지펴서 열을 가하면 전술이 증발되며, 소주고리 위에 얹은 냉각기의 차가운 물에 의하여 냉각되어 소주고리 관을 통해 증류식소주가 흘러나오는 것이 증류식 안동소주이다. 처음에는 상당히 높은 정도의 소주가 나오는데 차차 도수가 낮아져 45도에 혀끝 맛으로 가장 좋은 맛과 향이 날 때에 증류를 마친다.

 

 안동송화주

 

4. 송화주

1) 유래

송화주는 전주 류씨 수곡파 정재종택(定齋宗宅)에서 대대로 빚어온 가양주이다. 이 술은 제사를 받들 때에는 제주로 사용하였고 집에 찾아오는 귀한 손님을 접대할 때에도 사용하였으니 봉제사 접빈의 예를 중시하던 안동지방 명문가의 특색이 잘 드러나 있는 술이다. 정재종택에서 이 술을 언제부터 빚기 시작하였는지는 기록이 없어 정확히 알 수 없으나 전해오는 바에 의하면 정재 류치명(柳致明, 1777-1861) 선생 대에 이미 제주로 써왔다고 하니 그 역사가 200년 이상을 소급할 수 있다.

송화주는 봄, 가을, 그리고 초겨울에 걸쳐서 담는 계절 술로써 그 원료는 밑술은 누룩과 찹쌀, 멥쌀, 물이며 덧술은 밑술 재료에 솔잎과 국화, 금은화가 추가 된다. 밑술을 바탕으로 덧술을 빚어 용수로 걸러낸 다음 한 달에서 석 달까지 숙성시켜서 알코올의 도수가 15도에서 18도 정도가 되도록 빚는 청주이다.

전통 반가에서 빚어온 가양주와 제조과정에서 큰 차이는 없으나 계절마다 쉽게 구할 수 있는 송엽(松葉)과 황국(黃菊), 금은화(金銀花) 등의 첨가재료가 가미되어 향취는 매우 독특하다. 이 술에는 부드럽고 감칠 맛 나는 미감과 계절의 향기가 녹아 있어 안동 양반들의 풍류에 도타운 정을 느끼고 자연과 하나 되는 여유로움에 홀연히 취하지만 뒤끝이 깨끗한 멋스러운 술이다.

경상북도 무형문화재 제 20호로 지정되어 있다.

 

2) 제조방법

(1) 밑술 만들기

① 멥쌀과 찹쌀을 반반씩 섞어서 고두밥을 만든 후 서늘하고 통풍이 잘되는

곳에 식힌다.

② 누룩은 가루로 빻는다.

③ ①과 누룩가루, 물을 함께 골고루 버무려서 항아리에 앉혀 밑술을 만든다.

(2) 덧술 만들기

① 멥쌀과 찹쌀을 빻아 솔잎과 켜켜로 넣고 찐다.

② ①을 차게 식혀서 덩어리를 잘게 부수고 약간의 누룩가루와 감국을 첨가하

여 골고루 섞어서 버무린다.

③ 밑술에 ①과 ②를 버무려 항아리에 담아 숙성시킨다.

④ 덧술을 담근 후 1주일이 지나면 숙성 단계로 접어드는데 손가락 2～3개

굵기의 깊은 골이 패이고 다시 2～3주 지나면 용수를 박는다.

⑤ 술이 완성되기까지 최소의 기간은 4주이며 이때부터 술을 뜨는 데는 40～50 일이 걸린다.

 

5. 영가주

1) 유래

영가주는 증류식 소주로 독특한 맛과 향을 내기 위하여 곡류와 솔잎을 원료로 발효시킨 다음 증류한 것이다. 이름을 영가주로 붙인 것은 옛 지명에서 취한 것이다. 이 술은 자극적인 냄새가 나지 않고 순하고 부드러운 것이 특징이다. 꿀이 첨가 되어 있어 단 맛이 난다. 밑술의 재료는 멥쌀, 누룩, 효모, 물이고 덧술은 멥쌀, 누룩, 솔잎, 물이 사용된다. 알코올 도수는 40도이다.

 

2) 제조방법

(1) 밑술 만들기

① 멥쌀을 깨끗이 씻어 3시간 정도 담근 후 물빼기를 1시간 정도 한다.

② ①을 쪄서 고두밥을 지은 후 싸늘하게 식힌다.

③ 누룩은 곱게 갈아 놓는다.

④ 완전히 식힌 고두밥과 누룩, 효모, 물을 혼합비율대로 하여 용기에 담는다.

⑤ 밑술용기에 담근 후 온도를 25도 내외에서 2～3일간 유지시킨다. 이때 36시간이 지나면 발효가 왕성하게 되어 72시간이 지나면 밑술 제조가 완성된다.

(2) 덧술 만들기

① 솔잎은 끓는 물에 살짝 데쳐서 식힌다.

② 밑술에 다시 멥쌀고두밥과 곱게 같은 누룩 물을 혼합 비율대로 첨가하여

1차 덧술을 담근다.

③ 이때 온도는 25도 내외로 유지시킨다.

④ 1차 덧술을 담그고 2～3일 배양기간이 지나면 다시 멥쌀고두밥과 솔잎,

누룩, 물을 배합비율대로 첨가하여 2차 덧술을 담근다.

⑤ 2차 덧술을 담근 후 25도 내외에서 약 1주일간 발효시킨다.

⑥ 밑술과 1차, 2차 덧술을 담근 후 6일까지는 저온에서 숙성시키며 7일부터는 소주고리에 증류를 한다.

⑦ 증류한 소주에 꿀을 혼합하여 밀폐된 용기에 담아 저온에서 저장한다.

 

Ⅳ. 안동지방의 떡

우리 속담에󰡒어른 말을 들으면 자다가도 떡이 생긴다󰡓󰡒떡 줄 사람은 생각지도 않는데 김치 국물부터 마신다󰡓라는 말은 떡이 맛나고 좋은 것임을 표현하는 것이고, 󰡒떡 주무르듯 한다󰡓는 말은 떡 만드는 솜씨에 빗대어 뜻한 대로 행할 수 있는 것을 나타내는 표현이다. 백결선생은 워낙 살림살이가 궁핍하여 설에도 떡을 찌지 못해 안타까워하는 부인을 위로하느라고 떡방아소리와 비슷한 곡으로 거문고를 탔다는 이야기가 전하고 있으며, 삼국사기에는 남해왕이 죽자 다음 왕을 정하는 방법으로 떡을 물어 잇자국이 많이 난 사람을 택했다는 일화가 전하기도 한다. 가야국기에는 해마다 지내는 제사 음식에 떡이 들어 있다고 기록되어 있고, 삼국유사에는 화랑 죽지랑이 친구를 만나러 가면서 술과 함께 떡을 들고 갔다는 이야기가 기록되어 있다. 이렇듯이 우리나라 사람들은 일생을 살아가면서 기쁜 일이나 슬픈 일을 겪을 때, 또 특별한 행사나 의례 때에는 꼭 떡을 만들어서 자기의 마음을 담아 이웃이나 친지들과 나누는 정표 음식으로 쓰였음을 알 수 있다.

 

1. 시식과 절식으로서의 떡

사계절이 뚜렷한 기후 조건에 의해서 우리나라의 옛 풍습에는 명절 때마다 해먹는 음식이 다르고 또 춘하추동 계절에 따라 그 시기에 새로 나는 음식을 즐겼다. 절식은 다달이 있는 절기에 따른 명절 음식을 말하고, 시식은 사철에 따라 나는 식품으로 만드는 음식을 말한다.

설날에는 집집마다 차례를 올리는데 이 때는 󰡐메밥󰡑대신 󰡐가래떡󰡑으로 끓인 떡국을 올리고 절편을 크게 만들어 편틀에 올려 차례를 지낸다. 가래떡의 색깔이 하얗기 때문에 순수무구한 경건함을 나타낸 것이라고 할 수 있다.

정월대보름에는 약식을 만들어 먹었다. 신라 소지왕이 정월 보름에 천천정으로 거동하였는데 난데없이 까마귀가 날아들어 이를 상서롭지 않게 여긴 왕은 곧바로 환궁하여 역모를 꾀하는 무리들을 제거 하였다고 한다. 그 뒤부터 까마귀에게 보은하는 뜻으로 대보름날이 되면 󰡐오기일󰡑로 정하여 제를 지내고 검은 색이 나는 약밥을 만들어 먹었다고 한다.

삼월에는 삼짇날에 화전을 부쳐 먹었다. 삼짇날은 봄이 왔음을 일러주는 날이다. 겨울 내내 갇혀 지내다가 화창한 봄을 맞아 새 싹이 나고 만물이 소생하는 경치 좋은 곳을 찾아 화전놀이를 한다. 진달래꽃 잎을 따서 화전을 부쳐 먹으면 집안의 우환을 없애고 소원 성취를 비는 산제를 지내기도 했다.

오월 단오에는 수리치를 넣은 수리치떡을 만들어 먹었다. 이때는 떡살로 수레바퀴 모양의 무늬를 박아 내었다. 이 때는 갇 올라온 연한 쑥을 따서 쑥떡을 만들어 먹기도 한다.

팔월 한가위에는 새로 거둔 햅쌀과 햇곡식으로 송편을 빚어 조상께 감사하며 차례를 지내고 성묘와 이웃과 나누어 먹었다.

십일월 동짓날에는 붉은 팥으로 죽을 쑤고 찹쌀가루로 새알심을 만들어 넣고 꿀을 곁들인다. 이렇게 쑨 팥죽을 온 가족이 나누어 먹음으로써 액을 막기도 하고 대문에 뿌려서 집안에 들어오는 액을 막았다.

 

2. 통과의례의 떡

사람이 태어나서 사는 동안에 거쳐야하는 여러 의례 즉 삼칠일, 백일, 돌, 혼인, 회갑 등 기쁜 일에는 떡을 푸짐하게 마련하여 이웃과 친지들과 나누어 먹었다.

아이가 태어나 삼칠일, 백일, 돌이 되면 어느 집에서나 백편과 망두, 수수떡을 준비했다. 백편은 백편의 백자가 백수의 의미를 지녔다고 생각해서 아기의 수명장수를 기원하는 의미가 담겨져 있으며 속이 빈 떡인 망두는 속을 채워 넣는다는 의미가 담겨져 있어서 아기의 도량이나 국량이 넓어 크게 자라라는 의미를 담았고 수수떡은 수수대와 같이 곧고 높이 자라 높은 관직에 오르고 수수의 색이 붉은 색을 띠고 있어서 자라는 과정에 잡귀와 잡신이 범접하지 못하도록 막아주는 방패의 의미를 담고 있다.

혼인과 회갑에도 떡을 빼놓을 수가 없다. 이 때는 떡을 많이 해서 상 위에 층층이 높이 고여 지극한 정성을 담고 그 떡으로 잔치를 치르고 이웃간에 나누어 먹는다. 특히 혼인을 해서 사돈집에 보내는 이바지떡으로는 인절미와 절편을 주로 했다. 이 떡들은 고물이 없는 만들어 깨끗한 마음과 정성을 표하고 그 위에 경단, 화전, 깨구미, 단자, 주악 등으로 웃기를 얹어 모양과 정상을 표한다.

제사상에 올리는 떡은 집안마다 조금씩 차이는 있지만 대체로 시루떡, 절편, 백편, 인절미를 높이 괴고 그 위에 경단, 주악, 깨구리, 부편 등을 놓는다.

 

가을의하회된장마을

Ⅴ. 된장류 및 그 조리품

정학유의 「농가월령가」3월령에 人家의 요긴한 일/ 장 담그는 政事로다./ 소금을 미리 받아 法대로 담그리라./ 고추장 두부장도/ 맛맛으로 갖추 하소. 또 유월령에는 장독을 살펴 보아/ 제맛을 잃지 마소./ 맑은 장 따로 모아/ 익는 족족 떠내어라./ 비 오면 덮기를 경계하고/ 독전을 淨히 하소. 십일월령에는 부녀야 네 할일이/ 메주 쑬 일 남았구나./ 익게 삶고 매우 찧어/ 띄워서 재워 두소라고 장을 담그고 관리하는 방법을 노래하고 있는데 바로 된장과 간장은 우리가 즐겨 먹는 모든 음식의 맛을 내는데 없어서는 안 될 가장 기본이 되는 것이다. 따라서 이것들은 오랜 역사속에서 우리 민족의 입맛을 좌우하는 기본음식이었다. 더구나 된장은 특정한 상황에서만 먹는 음식이 아니라 매우 보편화된 일상적인 부식이었기 때문에 한국인들의 일상문화를 이해하는 데도 유용한 대상이 되기도 한다.

된장은 콩을 주원료로 하여 만들어진 부식이다. 자연지리적인 측면에서 볼 때, 한국인이 일반적으로 된장을 만들어 먹었다는 것은 콩의 재배권역 속에 살았음을 뜻한다. 된장의 원료가 되는 콩의 원산지는 한반도와 만주 일대로 알려져 있다. 일반적으로 된장은 다른 음식과 구분되는 맛이 있지만, 또한 그것을 담그고 관리하는 솜씨에 따라서 된장 맛은 집집마다 달랐다. 그리하여 우리에게는 한 집의 된장 맛을 그 집의 여타 일에까지 연관 지어 보려는 태도와 인식이 형성되고 전승되어 왔다. 장이 단 집에 복이 많다. 며느리가 잘 들어오면 장맛도 좋아진다. 한 고을의 정치는 술맛으로 알고 한 집안의 일은 장맛으로 안다. 되는 집안에는 장맛도 달다. 장맛보고 딸 준다. 장맛이 변하면 집안에 흉한 일이 생긴다. 는 말들은 기본적으로 장맛을 가지고 그 집의 가풍․인심․흥망을 어느 정도 가늠할 수 있다.

음식 맛의 기본을 이루는 간장과 된장은 그 쓰이는 비율이 지방에 따라 조금씩 달라지는데 충청도에서는 간장 전용의 진간장이 많이 이용되지만 경상도에서는 된장을 많이 쓴다. 특히 된장 전용의 막장과 빠짐장을 담그어 이용했으며 겨울철에 담북장은 독특한 맛을 가지고 있다.

 

1. 집장(거름장)

여름철에는 단기숙성의 집장을 많이 찾는데 집장은 콩을 삶아서 보리(또는 쌀)를 섞어서 만든 메주에 뽕나무나 닥나무잎을 덮어 띄워서 말린다. 표면에 곱게 누른 곰팡이가 입혀지면 빻아서 소금물로 된장을 담그고 여기에 소금절이한 오이나 가지 등을 박아 퇴비속에 파묻어 익힌 것인데 일명 거름장이라고도 한다. 퇴비열을 이용하여 속성 발효 효과를 얻을 수 있는 데 착안한 것으로 외근에는 중탕하여 6～7일간 발효시키고 있다.

 

2. 등겨장(시금장)

보리등겨를 반죽하여 찐 것을 불에 구워 띄운 메주로 장을 담은 것인데 여기에 보리밥과 소금간을 하여 소죽솥에 하루 동안 익힌 것이다. 등겨장은 풋고추 만을 넣어 끓이지 않고 그대로 먹는 별미이다.

 

3. 장떡

밀가루에 채썬 애호박과 부추, 파, 풋고추 등 각종 야채를 넉넉히 넣고 된장과 고추장으로 간을 맞추고 버무려 밥 지을때 그 위에다 올려서 찌거나 번철에 부치기도 했다.

 

4. 날콩가루류

푹 삶은 시래기에 날콩가루를 듬뿍 묻혀 멸치 토장국에 넣어 한 번 익힌 후 다시 물을 적당하게 더 잡아서 끓여먹던 시래기국, 소금으로 간을 맞춘 끓는 국물에 날콩가루를 풀어서 끓인 국인 콩장국, 냉이와 미나리 부추 마늘총 등을 날콩가루를 묻혀서 쪄내어 양념간장을 한 것들이 있다.

 

Ⅵ. 새롭게 개발되는 향토음식

 

1. 안동찜닭

닭은 상서로운 동물이다. 민족시인 이육사는 “광야”에서 닭 우는 소리로 태초의 이미지를 표현했고 새해의 시작인 정월 초하룻날을 “닭의 날”이라 부를 만큼 닭은 처음을 뜻하는 신성한 동물로 창조신화나 탄생설화에도 많이 등장한다. 이와 같이 닭은 우리 민족과 오랜 기간 같이 한 친숙한 동물이기도 하지만 다양한 먹거리를 제공해주기도 했다.

안동찜닭은 헛제사밥, 간고등어, 식혜 등과는 달리 조선시대부터 내려오는 전통음식은 아니다. “안동찜닭”의 유래는 1970년대 후반 안동사람들에게 구시장으로 불리는 재래시장의 닭 골목에서 비롯되어 1997년 경제적으로 많은 어려움이 닥쳐왔을 때 서민들에게 영양가가 충분하면서도 값싸고 많은 사람이 정을 나누며 먹을 수 있는 최고의 먹거리로 알려지면서 전국에 널리 알려지게 된 안동이 가지고 있는 또 하나의 자랑이다.

찜닭은 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 요리로 특히 20대 층의 고객에게 인기 있는 요리이다. 400도의 센 불에서 10여 분간 졸이고 진간장으로 간을 해서 여기에 당근, 감자, 양파를 넣고 갖은 양념으로 간을 하여 푹 익힌다. 국물이 짠득해지면 여기에 시금치, 대파, 당면 등을 넣어 한 번 더 익히면 된다. 이렇게 완성된 찜닭은 ‘청량고추의 매콤한 맛과 물엿의 달콤한 맛과 진간장과 조화된 갖은 양념의 담백하고도 감칠 난 맛이 일품’이다. 또한 마지막에 남은 맛있는 양념은 밥을 넣어서 비벼먹을 수 있다. 이렇게 닭 한 마리에 당면과 갖은 채소가 들어가 푸짐해 보이는 안동찜닭은 성인 4∼5명이 충분히 배불리 먹을 수 있어 경제위기가 닥쳤을 때에는 최고의 IMF형 음식으로 각광을 받았고 어떤 모임이나 장소에도 간편하게 먹을 수 있는 퓨전음식으로 자리잡았다.

특히 안동찜닭은 맛도 뛰어나지만 가족, 친구, 직장 동료 간에 이야기꽃을 피우며 정을 나누며 먹는 인정 넘치는 먹거리로써 화목과 조화 이해의 음식으로 안동이 지니고 있는 정서와도 잘 어울리는 음식이라 할 수 있다.

 

2. 마(산약)를 이용한 음식

1) 마 이야기

“선화공주님은 남 몰래 짝을 맞추어 두고 서동방을 밤에 몰래 안고 간다.” 삼국유사에 실려 있는 서동요이다. 백제 제 30대 무왕의 어머니는 홀몸이 되어 서울 남지가에 집을 짓고 살다가 지용과 통하여 낳은 아들이 바로 무왕인데, 어렸을 때의 이름은 서동이었다. 서동은 어려서부터 영특하고 효성이 지극하여 늘 산에 올라 마를 캐서 어머니를 봉양했다고 사람들이 서동이라 부르게 되었다. 신라 제 26대 진평왕의 셋째 딸 선화공주가 재색이 무쌍하다는 소문을 듣고 아내로 맞아들이기 위해 머리를 깎고 신라에 와서 아이들에게 마를 나누어주며 서동요를 부르게 하여 아내로 맞이했다고 한다. 서동과 선화공주의 사랑을 이어준 마는 삼국시대부터 우리 조상들이 먹어온 식품으로 알려져 있다.

임진왜란 때에는 사명대사가 이끌고 있는 승군이 평양성을 탈환하기 위해 달려오던 길에 식량과 무기를 탈취당하여 병사들이 이틀씩이나 굶주림에 허덕일 때 대동강변 모래밭에서 우연히 발부리에 차이는 덩어리를 당겨보니 모래흙 속에서 고구마와 같이 생긴 마 뿌리가 뽑히는 것을 보고 밤새도록 채취한 것으로 죽을 끓여서 먹으니 승군은 다시금 활기를 되찾았다고 한다. 한편 승군이 허기에 지쳐있을 것으로 예상하고 야밤에 기습한 왜군을 크게 무찔렀다는 이야기도 전하는데 국난을 극복하는데 큰 공을 세운 마의 효능이 전해지면서 사찰음식에는 마를 재료로 한 다양한 음식들이 오늘까지 전해지고 있다.

안동지방에서는 남정네들이 먼 길을 떠 날 때면 어머니나 부인이 식사대용으로 정성껏 싸서 봇짐 속에 꼭 마를 넣어줬다고 한다. 교통이 불편하던 시절에는 장날이 되면 걸어서 재를 넘고 물을 건너 하루에 백리 길을 걸어서 다녔는데 이때 허기를 면할 수 있도록 해준 음식이 바로 마이다. 이와 같이 마는 우리 민족과 함께 해온 식품이다.

 

2) 마의 영양과 효능

구황식품으로 많이 알려져 있는 마는 양질의 단백질과 당질, 비타민A, 비타민B2, 비타민C, 사포닌, 칼륨, 나트륨, 칼슘 등 영양성분이 풍부하고 우수한 단백질과 필수아미노산을 함유하고 있는 알칼리성 식품이다.

마는 예부터 건강식품으로도 널리 알려져 왔는데 아밀라아제 등 효소를 함유하고 있어 강장식품으로 이용된다. 한방에서는 신체허약 ․ 폐결핵 ․ 정수고갈 ․ 야뇨증 ․ 당뇨병 등에 사용된다. 마는 주로 고구마와 같이 익혀서 먹는데 잘 갈아서 생식을 하기도 한다. 신라시대 향가인 「서동요」에 등장할 만큼 우리 민족의 식생활 속에 깊숙이 자리 잡고 있다.

 

3) 안동 마

지리적인 조건과 기후조건이 마가 생장할 수 있는 최고의 조건을 갖추고 있는 안동은 전국 마 생산량의 70%를 차지하고 있을 만큼 마의 고장이라고 할 수 있다. 안동에서 생산되는 마는 단단하고 약효가 특히 뛰어나서 일반적인 식용 마와 차별되며 약 100여 년 전부터 북부 산간지역의 주요 농가 소득원으로 자리 잡은 약용작물이다. 그렇지만 마의 고장이라는 명성에 비해서 마를 이용한 다양한 음식이 개발되지 못하고 있는 실정이어서 많은 아쉬움을 남기고 있다. 차제에 안동간고등어와 안동식혜, 안동찜닭과 같은 명성을 얻을 수 있도록 안동마를 이용한 다양한 음식을 개발하고 보급되었으면 한다. 몇 해 전 안동시 농업기술센터 󰡐우리음식연구회󰡑에서는 향토음식에 높은 관심을 가지고 아련하게 잊혀져 가던 안동의 다양한 음식을 재현하고 옛 맛을 살리는데 많은 노력을 기울인 끝에 좋은 성과를 거둔 적이 있다. 이와 같이 안동의 향토음식을 체계적으로 연구하고 재현하는 노력을 꾸준히 진행하고 전통요리 경연대회나 요리전시, 시식회 등을 통해서 새롭고 다양한 음식을 적극적으로 개발하고 알려나간다면 지역 홍보뿐만 아니라 지역민들의 소득창출에도 더 많은 성과를 기대할 수 있을 것이다.

 

4) 마를 이용한 음식

(1) 마 밥

(가) 재료 : 마 300g, 멥쌀 3컵, 물 4컵, 양념장(진간장 5큰술, 홍고추 1개,

풋고추 1개, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 고춧가루 1작은술)

(나) 조리법

① 마는 껍질을 벗겨서 깍뚝 썰어 1시간 정도 식초에 담근 후 물기를 없앤다.

② 쌀은 씻어 30분 정도 불린다.

③ 쌀과 마를 섞어서 밥을 짓다가 밥이 끓으면 중불로 줄이고 쌀알이 퍼지면

불을 약하게 하여 뜸을 들인 후 잘 섞는다.

④ 홍고추, 풋고추는 씨를 제거하고 다져서 진간장, 고춧가루, 깨소금,

참기름으로 양념장을 만들어 곁들여 낸다.

(2) 마손국수

(가) 재료 : 밀가루 220, 마 가루 30g, 콩가루 80g, 생마즙 140g, 솔잎즙 140g,

호박가루 , 소금

(나) 조리법

① 솔잎은 믹서에 곱게 갈아 즙을 만든다.

② 호박은 말려서 가루로 만들거나 생호박을 곱게 갈아 즙을 만든다.

③ 생마는 믹서에 곱게 갈아 준비한다.

④ 마(분말)국수는 밀가루, 콩가루, 마가루, 소금을 섞어 물을 넣고 반죽한

다음 30분 정도 숙성시킨 후 밀어 가늘게 썬다.

⑤ 마 솔잎국수는 밀가루 · 콩가루 · 마가루 · 소금을 섞어 ①을 넣고 반죽한

다음 30분정도 숙성시킨 후 밀어 가늘게 썬다.

⑥ 마 호박국수는 밀가루 · 콩가루 · 마가루 · 소금을 섞어 ②을 넣고 반죽한

다음 30분정도 숙성시킨 후 밀어 가늘게 썬다.

⑦ 마(생마)국수는 밀가루 · 콩가루 · 마가루 · 소금을 섞어 ③을 넣고 반죽한

다음 30분정도 숙성시킨 후 밀어 가늘게 썬다.

(3) 마 죽

(가) 재료 : 생마 100~120g(건조된 것은 45~60g), 백미 60~90g

(나) 조리법

백미와 함께 죽을 써서 아침저녁으로 두 번 식용한다. 반드시 따뜻할 때 먹는다. 그래야 맛도 있고 또 유효하다.

(4) 마 쥬스

(가) 재료 : 마 200g, 토마토, 요구르트, 우유, 꿀

(나) 조리법

갈증을 많이 느끼는 여름철에 영양을 보충할 수 있는 음료수로 권할 만하다. 마 200g을 껍질을 벗기고 큼직하게 썬 다음 요쿠르트와 함께 믹서기에 넣고 갈아서 담아내면 된다. 토마토와 같이 넣어도 좋은데 토마토는 변비, 피부미용, 혈액순환에 좋기 때문에 일석이조의 효과를 얻을 수 있다. 토마토를 싫어하는 사람이라면 토마토 대신 우유 200㎖와 꿀 1큰술을 믹서기에 갈아서 마셔도 된다.

(5) 마 술

(가) 재료 : 마(반근), 설탕이나 또는 꿀, 소주 2되

(나) 제조법 : 생마를 말린 다음 잘게 썰어서 설탕이나 꿀에 재어서 항아리에 넣고 술을 부어 밀봉한 후에 30여일 이상 저장하면 된다. 매일 세 차례 식전 또는 식후에 따끈하게 데워서 매번40~50cc씩 복용한다.

(6) 마 구이

(가) 재료 : 마, 참기름, 소금

(나) 조리법

① 마는 껍질을 벗겨 길이 5㎝, 두께 5㎝ 정도로 썰어 석쇠에서 노릇노릇하게

굽는다.

② 참기름에 고운 소금을 넣어 만든 기름소금에 찍어 먹는다.

(7) 마 전

(가) 재료 : 마, 고사리, 숙주나물, 미나리, 다진 파, 다진 마늘, 소금, 참기름,

양념장(진간장, 참기름)

(나) 조리법

① 마는 30분 정도 물에 담가 아린 맛을 뺀 뒤 껍질을 벗겨서 강판에 곱게

간다.

② 숙주나물, 미나리, 고사리는 끓는 물에 살짝 데치고 숙주나물은 물기를

꼭 짜고 미나리와 고사리는 3㎝ 길이로 썬다.

③ 갈아둔 마즙에 소금을 조금 치고 준비한 야채를 넣고 고루 섞는다.

④ 팬에 참기름을 둘러 뜨거워지면 반죽을 얇게 놓아 노릇하게 부친다.

⑤ 먹을 때 양념장을 곁들여 낸다.

(8) 마 전골

(가) 재료 : 생마 100g, 쇠고기 100g, 당근 100g, 표고버섯 30g, 대파 3뿌리,

달걀 4개, 두부 1모, 미나리 약간, 양지머리(육수용), 양념장(간장,

후추, 참기름 약간, 다진 파, 마늘 3 큰술)

(나) 조리법

① 마는 깨끗이 씻어서 1×5cm 크기로 썰어 식초물에 담근 후 끓은 물에 살짝 데친다.

② 당근은 1×5cm 크기로 썰어 준비한다.

③ 표고버섯은 따뜻한 물에 불려 길이대로 썰어 준비한다.

④ 두부는 2×5cm로 썰어 소금간을 한 다음 밀가루, 달걀물을 씌워 앞뒤로

노릇노릇하게 지진 후 미나리줄기로 중앙을 묶는다.

⑤ 양지머리를 삶아 육수를 준비한다.

⑥ 쇠고기는 반은 채썰고 반은 다져 양념을 한다.

⑦ 준비한 재료를 전골냄비에 돌려 담고 중앙에 쇠고기 다진 것을 넣고

두부전을 돌려 담는다.

⑧ 육수를 부어 끊인 후 달걀 노른자를 중앙에 깨뜨려 놓는다.

(9) 마 산적

(가) 재료 : 마 200g, 쇠고기 200g, 양념장(진간장 3큰술, 물 1컵, 다진마늘

1큰술, 다진파 1큰술, 설탕), 밀가루 약간, 고명, 실고추, 통깨

(나) 조리법

① 쇠고기는 1×6cm로 썰어 칼등으로 두드려 설탕을 약간 뿌려둔다.

② 마는 깨끗이 다듬어 넓이 1×5cm로 썰어 식초물에 담근 후 끓는 소금물에

살짝 데친다.

③ 물에 밀가루를 풀고, 진간장에 다진 마늘, 파, 설탕을 넣어 양념장을 만든다.

④ 마와 쇠고기는 번갈아 끼워 밀가루를 묻혀 양념장을 앞뒤로 골고루 씌워서

굽는다.

⑤ 구워진 산적에 실고추와 통깨를 뿌려낸다.

 

Ⅶ. 안동지방의 요리서

조선시대 중기 이전 우리의 의․식․주생활 문화의 실상을 구체적으로 확인할 수 있는 문헌자료와 유물들이 극히 제한적이고 귀하다. 더구나 식생활의 모습을 들여다볼 수 있는 문헌은 더더욱 찾기 어려운 실정이어서 그 동안은 중국의 『제민요술(6세기 초)』이나 일본의 『正倉院文書(7세기경)』나 『延喜式(9세기경)』등의 자료를 참고하여 추정하여 온 것이 전부라 해도 과언이 아니었다. 현전하고 있는 우리나라의 요리서로는 허균이 지은 『도문대작(屠門大嚼, 1611년)』과 정부인 안동 장씨가 지은 『음식디미방(飮食知味方)』또는『규호시의방(閨壺是議方, 1670년경)』이 전하였으나 이 보다도 한 세기 정도 앞선 『需雲雜方(수운잡방, 1530년경)』이 발굴되어 우리나라 음식문화를 연구하는 데 좋은 자료가 되고 있다. 도문대작은 서민들이 즐겨 먹던 음식을 수록한 요리서이고 수운잡방과 규호시의방은 상류 양반계층의 요리서로써 우리 음식의 조리 및 가공법을 알 수 있는 희귀한 문헌으로 우리지역의 문화적인 정체성을 잘 드러내주는 소중한 유산이다. 특히 수운잡방의 저자로 알려져 있는 김유(金綏) 공은 1491년에서 1555년까지 생존했던 인물이지만, 음식의 조리와 가공법이 하루아침에 시작되고 소멸되는 것이 아니라는 점에서 이 책에 수록되어 있는 내용이 우리의 전통음식의 요리법을 추정할 수 있는 귀중한 자료이다.

 

1. 수운잡방(需雲雜方)

1) 저자 : 탁청정(擢淸亭) 김유(金綏)

선생의 본관은 광산(光山)이고 자는 유지(綏之) 호는 탁청정(擢淸亭)이다. 호를 탁청이라 한 것은 맹자에 나오는 “孔子曰 小子聽之 淸斯濯纓 濁斯濯足矣 自取之也”에서 취한 것으로 󰡐물이 맑으면 갓끈을 씻고 물이 흐리면 발을 씻는다󰡑는 뜻이 담겨 곧고 밝은 선비의 정신을 잘 드러내고 있다.

증 이조참판 효로(孝盧) 공의 둘째 아들이며 관찰사 운암(雲巖) 연(緣)의 아우이다. 슬하에 오천칠군자(烏川七君子)로 불리는 아들 셋을 두었으니 경상병마사 산남(山南) 부인(富仁), 양정당(養正堂) 부신(富信), 현감 설월당(雪月堂) 부륜(富倫)이다. 공은 1491년(성종 22년)에 태어나 1555년(명종 7년)에 돌아가셨다.

공은 1525년에 생원시에 합격하였으며, 활쏘기에 능하였다. 어려서부터 효성이 지극하고 백형이 벼슬길에 있음에 고향에서 어머니를 모시고 항상 뜻을 즐겁게 하였다. 선생은 넉넉한 살림살이에 성품이 호협하여 빈객을 좋아했다. 퇴락한 침류정을 수리하고 집 가까이 탁청정을 지어 많은 내방객을 맞이했다. 아무리 미천하고 행색이 초라한 나그네라도 한결같이 반갑게 맞이하여 따뜻하게 대접했기 때문에 예안고을을 지나는 나그네들은 거의가 공의 문을 두드렸다고 한다. 그러면서도 사람이 선하지 못함을 보면 엄하게 물리쳐 용납하지 않았다.

퇴계선생이 지은 공의 묘지(墓誌)에는 “마을에서 하는 일없는 늙은이들이 세상에 몸을 낮추어 사는 것을 아까운 일이라 하지만 공은 좋은 이곳 오천에 전지와 주택을 짓고 스스로 만족하며, 생전에 집에 손님이 오는 것을 좋아했다.”고 적고 있어서 선생의 유유(悠悠)했던 생애를 짐작하게 한다.

군자리는 광산김씨 예안파가 약 20대에 걸쳐 600여 년 동안 세거해온 곳이다. 광산김씨는 전라도 광주의 토성으로 고려왕조 후기에 중앙으로 진출하여 벼슬길에 오르면서 명문으로 발전한 왕경에 기반을 둔 가문이다. 시조는 신라왕자 김흥광(金興光)이다. 그는 신라말 종국(宗國)에 난리가 있을 것을 짐작하고 무진주(武珍州, 武州)에 은둔하며 성(姓)을 광산김씨으로 하였다.

수운잡방은 선생의 막내아들인 설월당 종가에서 대대로 전해져 내려오는 필사본 요리서이다.

 

(2) 내용

수운잡방이란 우리나라의 전통 요리법을 기록해 놓은 책이다. 책의 제목인 󰡐수운󰡑은 易經의 “雲上于天需君子以飮食宴樂”에서 따온 것으로󰡐구름 위 하늘나라에서는 먹고 마시게 하며 잔치와 풍류로 군자를 대접한다.󰡑는 의미이고 잡방이란 갖가지 방법을 뜻한다. 따라서 수운잡방이란 풍류를 아는 사람들에게 걸맞는 요리 만드는 방법을 가리키는 것이다. 전체 항목은 121개로 구성되어 있는데 술빗기에 관한 내용이 61개 항목으로 가장 많고 식초류 6개, 장류 9개, 김치류 17개, 어식혜법 1개, 채소저장 2개, 조과만들기 3개, 파종 5개, 기타 조리법 17개 항목으로 나누어져 있다. 각 항목의 내용은 재료의 사용과 조리, 가공법에 이르기까지 구체적이고 상세하게 기록되어 있어 당시의 생활상을 이해하는데 소중한 자료가 되고 있다.

 

2. 규호시의방(閨壺是議方)

우리나라 최초의 여성에 의해서 편찬된 요리서로 음식디미방(飮食知味方)이라고도 한다. 한글 필사본으로 지은이는 정부인 안동장씨이다. 장씨는 1598년(선조 31)에 안동의 금계리에서 태어나 1680년(숙종 6)에 몰했다. 규호시의방의 끝자리에는 󰡒이 책을 이리 눈 어두운데 간신히 썼으니 이 뜻 잘 알아 이대로 시행하고 딸자식들은 각각 베껴 가오되 이 책 가져갈 생각은 하지 말며 부디 잘 간수하여 닳지 않게 하라󰡓고 적고 있는데 이로 미루어 보아 이 책은 장씨부인이 60을 넘기고 70에 접어든 후에 썼을 것으로 추정된다. 따라서 수운잡방보다 110～20년 정도 늦게 쓰여 진 요리서이다. 수운잡방과 음식디미방은 문화적 배경이 같은 지역에서 저작된 책으로써 시대의 변천에 따른 요리의 변화를 살펴볼 수 있는 귀중한 사료로써 그 중요성을 가지며 규호시의방이 실제 부엌에서 요리를 하는데 필요한 실무 지침서의 성격이 강하다면 수운잡방은 문화사적 안목에서 작성된 것이라고 할 수 있다. 이것은 수운잡방의 경우에는 요리에 관한 내용뿐만 아니라 과일의 저장법이라든지 작물재배법이 포함되어 있는 것을 보아도 잘 알 수 있다.

음식디미방에 수록되어 있는 요리는 실제로 장씨가 살았던 친정집 건너편 맛질에서 전승되어온 요리의 조리법을 기록하고 있다.

 

Ⅷ. 맺음말

지금까지 안동지방에서 전승되고 있는 다양한 향토음식에 대하여 살펴보았다. 흔히 경상도 음식은 전라도 음식과 비교해서 보잘 것 없이 빈약하다는 이야기를 많이 듣고 있지만 안동지방의 경우에는 오랜 세월동안 이 지역 특유의 문화적 요인들에 의해서 독특하면서도 지역 정서가 물씬 배어 있는 다양한 향토음식들이 전하고 있다.  구슬이 서 말이라도 꿰어야 보배라는 말이 있듯이 아무리 좋은 문화유산과 향토음식을 가지고 있는 안동지방이지만 그 가치를 제대로 인지하지 못하고 활용하지 못한다면 아무런 소용이 없을 것이다. 21세기 정보화와 세계화시대에는 세계의 모든 문화들이 다양한 매체를 통하여 무분별하게 상호 침투되어 주체성이 없는 문화는 타문화에 흡수되고 종속되고 말 것이다. 안동은 민속문화, 불교문화, 유교문화로 이어지는 문화의 다양성이 서로 조화를 이루며 오늘날까지 그 생명력을 이어오고 있다.

안동은 어느 한 시대를 풍미했던 문화가 쇠퇴하면서 소멸되어 없어지는 것이 아니라 새로운 문화와 잘 적응하면서 조화롭게 재창조해 낸 문화저력을 갖고 있는 곳이다. 문화는 개성이 생명이다. 개성이 없는 문화는 생명력을 가질 수 없다. 개성 있는 문화는 지역의 고유한 역사와 정서가 녹아 있고 독특한 삶을 배경으로 형성된다. 이러한 문화 개성은 지역 이미지로 형성되어 정체성을 갖게 된다. 지역 이미지는 지역을 상징하는 것으로 안으로는 지역주민들의 결속력을 가지게 하고, 밖으로는 지역에 대한 홍보와 신뢰를 형성하는데 결정적으로 기여한다. 또한 지역의 이미지는 경쟁력과 직결된다. 상품의 소프트웨어가 부가가치의 핵심적인 요소가 되는 사회에서는 이미지는 최선의 홍보효과를 가진다. 따라서 앞에서 살펴 본 향토음식은 안동이 가지고 있는 다양한 문화와 직결되어 있는 문화상품이다.

21세기 정보화시대에서 지역문화는 매우 중요한 의미를 갖는다. 문화는 삶의 장식물이 아니라 지구촌시대의 생존전략이기 때문이다. 따라서 지역의 다양한 문화전통이 녹아 있는 향토음식은 지역 이미지를 높이고 지역을 홍보하는데 가장 효율적으로 접근할 수 있는 필수적인 컨텐츠라 할 수 있다. 전국에서 가장 많은 문화재를 보유하고 있는 안동의 전통문화는 박재된 채 박물관에 전시되어 있는 것이 아니라 지역주민들의 일상적인 생활 속에 그대로 살아있다는 점에 의의가 있다. 안동의 고가옥에는 아직도 많은 안동인들이 살고 있고, 고색창연한 종택에는 종손들이 기거하고 있으며, 의식주생활과 관련되고 있는 다양한 토착적이고 서민적인 삶의 방식들은 아직도 안동 사람들에 의해 고집스럽게 지켜지고 있다. 오늘날 관광객들에게 관심의 대상이 되는 것은 세계 어느 곳에서나 쉽게 발견될 수 있는 것들이 아니라 그 곳에서만 보고 맛볼 수 있는 토착적인 볼거리와 먹거리이다. 이러한 관점에서 볼 때 안동은 전통문화를 관광 상품화하는 데 어느 곳보다도 유리한 조건을 두루 갖추고 있다.

안동지방에서 오랜 세월동안 맛 들여지고 전승되고 있는 향토음식은 안동을 가장 안동답게 내세울 수 있고 홍보할 수 있는 문화상품이다. 따라서 문화상품으로써 향토음식은 지역의 이미지를 강하게 담고 있어야 하며 지역을 찾는 관광객들에게 사랑을 받기 위해서 감동을 창조하는 마케팅전략이 중요하다. 미래의 상품가치는 그 상품이 가지고 있는 기능성이나 효율성보다 고객에게 감동을 주느냐에 의해 결정된다고 하겠다. 그러므로 안동의 독특한 문화전통이 스며들어 있는 다양한 향토음식이 좀더 체계적이고 과학적으로 관리되고 상품화되어 홍보함으로써 고객감동을 창출하는 먹거리로 자리 매김하기 위해서는 다음과 같은 몇 가지가 필요하다고 생각한다.

먼저 맛의 표준화를 갖추기 위하여 정확한 조리법과 브랜드의 아이덴티티(B.I.)를 만들 필요가 있으며, 향토음식의 상품 홍보를 위하여 명확하고 신뢰할 수 있는 기관에 의뢰하여 정확한 영양을 분석한 다음 그 결과를 영양분석표로 만들어 향토음식점에 걸어둠으로써 관광객들이 호기심을 갖고 찾을 수 있도록 할 필요가 있다. 향토음식점을 알리는 표식 또는 입간판을 하나의 형태로 통일하여 누구나 쉽게 알아볼 수 있도록 하며, 안동의 이미지를 식탁 위에 전달할 수 있는 유기 또는 도자기 그릇을 개발하여 보급한다. 향토음식의 맛을 내는 주요 재료는 가장 인체에 해가 되지 않는 무기농 산물을 사용하여 현대인들의 화두가 되고 있는 웰빙에 대한 높은 관심과 기대에 부응할 수 있도록 한다. 이러한 농산물의 재배는 안동의 농가와 향토음식점간에 직접 계약 재배함으로써 안정된 공급과 판로가 확보되어 농가 소득증대에도 기여할 수 있을 것이다. 향토음식점에서 사용하는 숟가락과 젓가락, 앞가리개, 식탁 소품 등 다양한 테이블웨어를 동양인과 서구인등에 맞게 개발하여 테스트하고 반영하여야 하며, 음식점의 내부 인테리어는 가장 한국적인 향취가 물씬 묻어나 있지만 좌식생활에 익숙하지 않는 서구인들이 편하게 앉아서 향토음식을 즐길 수 있는 식탁이나 바닥의 높이를 조정하여 문화의 다양성에서 오는 이질감을 줄이고자 하는 노력도 갖추어야 한다.

향토음식의 홍보에도 적극적으로 마케팅전략을 도입하여 안동지방의 고유한 향토음식들이 자연식품이며 영양을 고르게 섭취할 수 있는 웰빙식품이란 것을 알려야 한다. 헛제사밥의 경우에는 쌀과 야채 등이 혼합된 자연건강식품이며 곁들여서 오르는 반찬들도 다양한 해산물과 육류를 고르게 섭취할 수 있는 최고의 웰빙 음식이란 점을 강조하고, 건진국수는 밀과 콩이 조화를 이루고 시원한 국물 맛이 일품인 점을 적극 홍보한다. 안동식혜의 경우 무와 생강이 적절하게 들어가 뛰어난 향취와 소화를 촉진시켜주는 청량음료로써 안동에서만 맛 볼 수 있는 음식이란 점을 적극적으로 홍보한다. 특히 안동간고등어의 경우 바다에서 멀리 떨어져 있는 내륙지방에서 오히려 항구도시로 역판매되고 해외에까지 수출되는 최고의 문화상품으로 매력을 가지고 있다. 안동소주의 독특한 향과 개운함 또한 안동의 문화와 선비들의 여유로움을 알리는데 좋은 향토음식이며, 최근에 들어와서 새롭게 알려지고 있는 안동찜닭 ․ 버버리찰떡과 같이 새롭게 자리잡아가고 있는 향토음식들이 안착할 수 있도록 많은 관심과 지원이 필요하다고 생각된다. 특히 전국 생산량의 70%를 차지할 만큼 마의 고장으로 명성을 얻고 있는 안동으로써 마의 효능과 영양을 홍보하고 마를 이용한 다양한 음식의 개발과 홍보에 적극적으로 대처해 나가야하겠다.

이제 세계화와 정보화는 21세기를 살아가는 인간들에게 선택의 문제가 아니라 피할 수 없는 과제가 되었다. 세계화시대에는 지역이 역사창조의 주체가 되고 유구한 세월을 이어오면서 갈무리되고 축적된 문화유산들은 지역의 경쟁력을 확보해주는 소재임에 분명하다. 향토음식이 가지고 있는 지역 이미지와 정체성을 통하여 지역 발전에 촉매제로 활용할 수 있다면 안동을 가장 안동답게 홍보하는데 향토음식은 좋은 전략이 될 수 있을 것이다.

 

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